Zanderfilet mit Pistazienkruste auf Blattspinat

Hat uns irgendjemand mal zugehört, als wir sagten Fisch gehört mit der Haut! in die Fischtheke, denn dann kann man viel besser sehen, wie frisch der Fisch ist. Und ein weiterer Vorteil , auf der Haut braten, das hält ihn saftiger. Man hat, zumindest bei Tengelmann! Und so gab es frisches Zanderfilet auf der Haut, und das auch noch in richtig grossen Filets. Das ist gut, denn die kleinen „Winzfilets“ stammen in der Regel aus der Massenzucht.

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Fisch mit scharf-süß-saurer Soße

Der Einkaufs-Gatte hatte die Aufgabe, frischen Fisch für die Feiertage zu besorgen. Gedacht war paniertes Fischfilet und Kartoffelsalat. Mitgebracht hat er ein halbes Aquarium voll Zander und mich mit Hundeblick gefragt, ob ich denn da nicht eine Mahlzeit mit einer süßsauren, asiatischen Soße machen könnte. Fragt er Samstagabend. Aber ein Blick in Küche und Kammer zeigte: Ja, geht, wenn auch mit etwas improvisierten Zutaten.

Hilfestellung hatte ich aus einem Kochbuch, das sich „Das komplette China Kochbuch“ nennt. Der gewagter Titel einer Publikation von 1985 von Gloria Bley Miller aus dem Ravensburger Verlag. Das 800 Seiten starke, backsteingleiche Taschenbuch enthält über 1000 Rezepte aus den unterschiedlichen chinesischen Landesküchen. Leider wird es wohl nicht mehr aufgelegt, man bekommt es aber noch hier und dort antiquarisch. Ein Blick hinein lohnt immer wieder. Andere Kochbücher verwenden seltener Lotussamen oder getrocknete Entenfüße, viele Rezepte klingen schon recht authentisch. Allerdings wurden manche Zutaten auch gleich auf westliche Einkaufsmöglichkeiten hin verändert. So nimmt sie immer Sherry anstatt eines chinesischen Kochweins. Ihr Vorwort datiert von 1969, damals gab es zugegebenermaßen sehr viel weniger asiatische Supermärkte (und ich erinnere mich an die ersten deutschen jener Zeit, sowas findet man heutzutage nur noch auf dem Land, wenn überhaupt).

Durch den etwas überraschenden Essenswunsch habe ich zum Teil zu unüblichen Zutaten gegriffen – Grappa, Tamarindenmus, Weinessig … trotzdem war das Ergebnis geschmacklich sehr harmonisch. Optisch war es allerdings nicht ganz so der Reißer.

Das Sammelsurium
  • 400 g Fischfilet, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 4 dünne Scheiben Ingwer, erst in Stifte, dann in kleine Würfelchen geschnitten
  • 4 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 1 EL Grappa
  • 2 EL Sojasoße
  • 3 getrocknete Shitake-Pilze, mind. 1/2 Stunde in heißem Wasser eingeweicht und in feine Streifen geschnitten
  • je 1/2 grüne und rote Paprika, in Rauten geschnitten
  • 2 EL sehr fein gewürfelter geräucherter Bauchspeck
  • 1 rote Chili, in feine Ringe geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 Tasse Gemüsebrühe
  • 4 EL Palmzucker
  • 1 Schuss Weinessig
  • 1 EL Tamarindenpaste
  • 2 EL Tomatenmark
  • Mehl und Maisstärke
  • Salz, Pfeffer und Sojasoße
  • Öl zum Braten
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Vanille-Zander und selbstgemachtes Kartoffelrösti

Mist, die Fotos sind nichts geworden! Es sah nämlich wirklich lecker aus, was ich unter Ausnutzung sämtlicher Pfannen auf dem nur 60 cm breiten Herd mit den nicht druchgehend prickelnden Cerankochfeldern gezaubert habe!

Wenn ich den Einkaufsgatten losschicke, das Abendessen zu jagen, kommen für mich am Schluss immer Herausforderungen aus der Tüte, zumal wenn er Fisch holen geht. Diesmal pries der Fischhändler (bei MIGROS in Freiburg, war Deutschlands Fischtheke des Jahres 2005, wenn ich mich nicht irre) den Zander an. So kamen Zander und Gatte nachhause, zusammen mit Buttersalat und Fleischkäse. Ich meinerseits konnte auf der Jagd nicht an schönen braunen Champignons vorbeigehen. Na super, eine prima Grundlage für ein Essen!

Der Umschlag der liegt noch am Computer und verströmt ganztägig einen Duft, dass mir Fasten und Kalorienzählen vergehen würden, würde ich dem gerade frönen. Also entstand aus dem Wunsch, den Fisch für den Panadegatten diesmal nicht in einer Bröselkruste zu versenken (ich könnte sonst auch machen) und den olfaktorischen Eindrücken des Tages ein schmackhaftes Sammelsurium.

Zutaten

Für das Rösti

  • 1 kg Kartoffeln (ich hab alles genommen, was greifbar war … eher mehlig kochende Exemplare würde ich aber bevorzugen)
  • 1 gut gehäufter EL Salz

Für den Fisch (hat Schuhbeck vorgemacht)

  • 400 g Zanderfilet (schön wäre mit Haut; ich hatte ohne)
  • 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
  • 3 dünne Scheiben Ingwer
  • 1/4 Vanillestange
  • Salz, Pfeffer
  • Butter
  • Olivenöl

wer es noch dazu mag: Champignon G’röstl (oder so)

  • 350 g braune Champignons
  • ca. 100 g geräucherter Bauchspeck
  • 1 große Zwiebel, grob gehackt
  • 1 Tomate, klein geschnitten
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Balsamico

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Vanille-Zander und selbstgemachtes Kartoffelrösti

Martina 11:04