Das echte Wiener Schnitzel

Foto Original Wiener Schnitzel (vom Kalb) mit Bratkartoffeln

Original Wiener Schnitzel (vom Kalb) mit Bratkartoffeln

Kalbfleisch gehört zu den Fleischsorten, die bei mir recht selten auf den Tisch kommen. Diesesmal wollte ich aber mal ein originalgetreues Wiener Schnitzel machen und das besteht nun einmal aus Kalbsschnitzel. Wer mag kann es natürlich auch mit Schweineschnitzel machen. Das ist dann halt ein Schnitzel „Wiener Art“ (weil es paniert ist) und eines der wohl am häufigstens auf Speisekarten in der Gastronomie anzutreffendes Gericht. Kein Wunder, bleibt das Fleisch durch das Panieren doch viel saftiger. Wenn auch um den Preis eines deutlichen Mehr an Kalorien, denn es läßt sich nicht vermeiden, dass die Panade einiges von dem Bratfett aufnimmt. Und auch das anschließende Entfetten auf Küchenkrepp reduziert die Kalorienzahl nur begrenzt.

Damit das Wiener Schnitzel gelingt, muss man beim Panieren vorsichtig arbeiten. Vor allem darf man das Paniermehl am Ende nicht festdrücken, sonst wird die Panade beim Braten zu fest. Die Fettmenge in der Pfanne sollte üppig bemessen sein und beim Einlegen der Schnitzel sollte es richtig heiß sein. Während des Bratens dann die Schnitzel häufig in der Pfanne durchschwenken. Hat man alles richtig gemacht, wird man mit einem zarten Schnitzel in einer lockeren, goldbraunen und knusprigen Panade belohnt. Dazu gab es Bratkartoffeln, aber natürlich kann man auch Pommes Frites dazu servieren – auf die paar Kalorien mehr kommt es dann auch nicht mehr an. 😉

Zutaten
  • 2 Kalbsschnitzel á 175-200 g
  • 100 g Semmelbrösel
  • 4 EL Mehl
  • 1 Ei (Größe L)
  • 75 ml süße Sahne
  • 5 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 unbehandelte Zitrone bzw. Bio-Zitrone
  • 2 Sardellenfilets
  • 2 Stängel glatte Petersilie

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Fusionsküche: Deutsche Rinderroulade auf asiatisch

Deutsche Rinderrouladen auf asiatisch

Rinderrouladen mit fruchtiger Füllung in pikanter Currysoße

Rinderrouladen habe ich bisher meistens deutsch-klassisch gefüllt. D.h. mit Schinken oder Speck, Gewürzgurke und Senf oder Meerrettich. Auch die Soße war entsprechend klassisch und etwas Preiselbeer-Kompott war da schon das maximale an Innovation.  Nachdem ich kürzlich erst bei Houdini’s und dann bei Rezeptor zwei Versionen mit asiatischen Aromen entdeckte, bekam ich Lust das mal auszuprobieren. Ich entschied mich für die Rezeptor-Version, weil mich das mit der Mango besonders ansprach und ich keine Lust auf Maiskölbchen und Garnelen verspürte. Das Rezept habe ich etwas umgearbeitet. Ich sah nämlich keinen Grund, das Gemüse vorzugaren. Die Rouladen schmoren mindestens 60 Minuten  in der Kokoscreme – Zeit genug, damit auch feste Gemüse wie die Karotten schön weich werden. Die Mengen sind wohl eher für vier Rouladen bemessen und dürften dann immer noch zu reichlich sein. Von der Mango hatte ich mehr als die Hälfte übrig. Die Zucchini habe ich sogar ganz weggelassen, allerdings nicht, weil es zuviel Gemüse war, sondern weil ich vergessen hatte sie einzukaufen. Aber geschmacklich steuert die erfahrungsgemäß eh nichts bei. Sparsam war ich, wie üblich, beim Koriander, habe nur mit wenigen Blättern garniert und in die Roulade, die weniger aufdringlichen Stängel gegeben.

Die Asia-Rouladen sind ziemlich lecker. Füllung und Kokosmilchsoße sorgen für ein völlig neues Rouladengeschmackserlebnis. Übrigens kann man Rouladen auch gut auf Vorrat kochen und einfrieren. Entsprechend habe ich das Rezept für vier Portionen angepasst. So vermeidet man auch überzählige Gemüse- und Mangoreste.

Zutaten
  • 4 Rinderrouladen  à 150 g
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1 kleine Zucchini
  • 2 kleine Möhren
  • 1 nicht zu große, reife Mango
  • 1 kleine Stange Lauch oder vier Frühlingszwiebeln
  • 75 g Blattspinat
  • 1 walnussgroßes Stück frischen Ingwer
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten oder eine rote Zwiebel
  • 1 frische Chilischote oder Pepperoni
  • 1/4 Bund frischer Koriander
  • 1 Zitrone oder 2 Limetten
  • 400 ml Kokoscreme
  • 2 TL grüne Currypaste
  • 1 TL gekörnte Gemüsebrühe
  • 1 TL Zucker
  • Klebreis oder Basmatireis
  • Küchengarn oder Zahnstocher

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Der alternative Fleischklopfer

Kein Fleischklopfer zur Hand, aber das Schnitzel will geklopft oder der Kalbsrücken zur Roulade geplättet werden? Eine Kasserolle ist hierfür ein guter Ersatz. Das zu plättende Fleisch legt man zwischen Backpapier oder Frischhaltefolie und dann  klopft man es mit dem Boden der Kasserolle auf das gewünschte Maß. Die Folie, bzw. das Papier sorgt dafür, dass der Boden nicht schmutzig wird und schont das Fleisch.

Der alternative Fleischklopfer

Jürgen 14:48