Streifen vom Lammrücken mit gefüllten Artischockenböden

Jetzt kommen die ersten mediterranen Gemüse auf den Markt. So hatte der türkische Gemüsehändler die ersten frischen Artischocken. Ich mag sie sehr, vor allem später im Frühling, wenn die großen bretonischen Artischocken kommen. Sie sind mit nur einer Vinaigrette eine eigenständige Vorspeise. Doch diese kleinen Frühlingsartischocken haben den Vorteil, dass der „Heuboden“ noch sehr klein ist und man sie deshalb, bis auf die äußeren Blätter, weitgehend ganz genießen kann. Dazu passt auf jeden Fall Lamm oder Rind. Ich hatte mich für Lammrückenfilet entschieden, das ist schnell gebraten. Vorher ist man mit den Artischockenböden beschäftigt. Dieser Aufwand lohnt. Die eigene, leicht herbe Würze der Artischocken, gepaart mit der herzhaften Füllung aus Schinken und Käse, ist sehr lecker. Dazu die Lammstreifen, kross gebraten und dann die wunderbare Sauce, schöner kann Essen nicht sein.

Zutaten für 2 Personen
  • 1 Lammrückenfilet, je nach Größe zwischen 300 und 400 g.
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 6 frische, junge Artischocken
  • 200 g Bandnudeln
  • 1 Zitrone
  • 50 g Schinkenspeck in feinen Streifen
  • 50 g kleingewürfelter Hartkäse, ich hatte Schweizer Emmentaler
  • 125 ml Lammfond
  • 50 ml Rotwein
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80 ml Sahne
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung

Die Stiele von den Artischocken und die obere Hälfte der Blätter abschneiden. Anschließend die äußeren Blätter soweit abzupfen bis man an den inneren Kern gelangt. Die gelben Blätter und das „Heu“ entfernen. Das „Heu“ ergäbe später den lila Blütenstand, ist aber nicht essbar. Die so vorbereiteten Artischockenböden sofort in Zitronenwasser legen, dann werden sie nicht unansehnlich braun. Die Artischockenböden im Zitronenwasser al dente kochen. Die äußeren Blätter der Artischocken sollten essbar sein, ohne faserig zu sein. Wenn sie noch zu faserig sind, weiter Blätter abzupfen bis sie gut essbar sind. Johann Lafer geht da ganz radikal ran, und schält bis auf den Boden. Das ist einfacher, aber es bleibt bei Frühlingsartischocken halt nicht viel übrig. Den Schinkenspeck und den Emmentaler in feine Würfel schneiden, durchmischen und in die Artischocken füllen. Salzen braucht man die Artischockenböden vorher nicht. Der Speck ist salzig genug. Das Lammrückenfilet waschen und trockentupfen, in 1 cm dicke Streifen schneiden und in heißem Olivenöl ca. 3 Minuten anbraten, pfeffern und leicht salzen. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie geben und warm stellen. Den Bratensatz mit dem Lammfond und dem Rotwein aufgießen und bei mittlerer Wärme reduzieren. Wenn der Fond auf die Hälfte reduziert ist, den Rosmarinzweig und den fein geschnittenen Knoblauch zugeben, die Zweigspitze zur Dekoration aufheben. Die gefüllten Artischockenböden in einer leicht geölten feuerfesten Form in den Backofen geben und ca. 10 Minuten gratinieren. Die Bandnudeln aufsetzen und al dente kochen. Die Fondreduktion kurz aufkochen, absieben, mit der Sahne aufgießen und noch ein wenig auf sehr kleiner Flamme einkochen lassen. Zum Schluss die Lammfiletstreifen kurz in der Sahnesauce schwenken, die Bandnudeln aufgeben mit der Sauce begießen und die gefüllten Artischockenböden auflegen.

 

Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.
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Gargantua 15:15