Quitten-Risotto mit gerösteten Quittenwürfeln

 

Quittenrisotto mit gerösteten Quittenwürfeln

Quittenrisotto mit gerösteten Quittenwürfeln

Neue Liebe zu einer ungeliebten Frucht. So würde ich dieses Risotto kennzeichnen. Als Kinder fanden wir dieses Obst schrecklich, es sah toll aus und war trotzdem nicht geniessbar.. Gut der Quittengelee hat es dann manchmal herausgerissen, aber das war halt die nicht der schnelle Genuss am Baum und der war es für uns. Mit diesem Risotto habe ich die Quitte wieder in meine kulinarische Familie aufgenommen. Und sie sie war wunderbar zitronig und intensiv. Dank an Saisonküche aus der Schweiz für das schöne Rezept.

Zutaten pro Person
  • 1 grosse Quitte
  • 1 Schalotte
  • 1 Tasse Risottoreis
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel Butter
  • 25 ml Apfelwein
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • einige Zweige Thymian
  • 2 Esslöffel Mandelblätter
  • 30 g Gorgonzola
  • Pfeffer und Salz

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Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Das multimediale Abendessen, frisch von Herd- und Festplatte auf den Tisch

Früher hat man Freunde zum Dia-Abend eingeladen. Und weil die beiden „Gereisten“ so viel erzählen mussten, gab es Schnittchen und waren die alle, gab's Chips. Und was hat man nicht alles erzählt, jedes Mandorla erklärt. Zum Schluss waren alle platt. Die Gäste vom Zuhören und die Gastgeber vom Erzählen. Das sollte sich ändern bei unserem multimedialen Abendessen mit Freunden. Fragen zu dieser Rosette an der Kathedrale von Elne…..okay such' mal kurz in Wiki. Wir hatten natürlich unsere Gäste vorher eingeweiht, mit einbezogen, wie es so schön heißt. Und wir hatten auch angekündigt, dass es dieses Abendessen als Blog geben würde. Als Speisekarte gab es Gittas handschriftliche Notizen von unserem Essen in der Auberge du Vigneron. Und genau das Drei-Gang-Menue, das wir dort gegessen hatten, wollten wir für unsere Gäste nachkochen. Daraus wurde für unsere Gäste ein Viergang-Menü. Wir hatten in der Auberge zwei verschiedene Menüs, die wir jetzt kombinierten.

 Die Menüfolge:
  • Blutwursttörtchen mit Birne und Quitte
  • Lachsfilet mit Sauce hollandaise gratiniert auf Gemüsejulienne und Karotten-Birnen-Püree
  • Variationen vom Ziegenfrischkäse
  • Creme Catalan mit einem Hauch Orangenzucker
  • der Wein ein 2009 Queribus von der örtlichen Cooperative in Cucugnan

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Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Quittengelee „frei nach Schnauze“

Quittengelee fordert mich immer wieder heraus. Weil Quitten unberechenbar sind, irgendwie. Am Vortag noch hatte ich knapp 2 kg Quitten mit einem Tuch abgerieben, geviertelt, eventuell vorhandene Würmer entfernt und den die Fruchtstücke mitsamt Schale und Kerngehäuse im Schnellkochtopf platziert. Alle hatten dort nicht Platz … Zusammen mit einer Tasse Wasser habe ich die Quitten unter Dampf gut 10 Minuten weichgekocht und anschließend mit dem Kartoffelstampfer zerkleinert. Laut sämtlichen Rezepten muss man das etwas stehen lassen und kann dann den Saft abfließen lassen. Also ließ ich es abkühlen, erwärmte es dann wieder (wobei es mir prompt angebrannt ist, aber ich blicke auf eine lange Tradition angebrannter Quittenpampe zurück) und packte es in ein Mulltuch, das in einem Sieb platziert und mit allerlei schweren Gegenständen beschwert wurde, auf dass es über Nacht seinen Saft von sich geben möge.

Und wie immer – was Quitten angeht, gibt es wirklich traditionelle Pannen – hatte ich anderntags nur ca. 100 ml dickflüssigen Quittensaft in der Schüssel. Na toll! Also rein mit der Pampe in den Topf, mit 300 ml frischem Apfelsaft, ca. 100 ml frischem Orangensaft und noch etwas Wasser zu einem weichen Brei gekocht (unter Rühren, um weitere Unfälle zu vermeiden) und wieder ab damit in Mulltuch und Sieb. Einige Stunden später hatte sich jetzt tatsächlich ein knapper Liter Flüssigkeit dazu durchringen lassen, aus der Pampe zu tropfen. Den Rest rang (bzw. wrung, wringte, wrong, wrang) ich und vermehrte so die Saftmenge auf exakt einen Liter. Durch den O-Saft etwas trüb, aber das finde ich nicht schlimm.

1 l Flüssigkeit und 1 kg Zucker, so die alte Faustregel. Ich verwende fast nur braunen Zucker im Haushalt, so auch hier. Und ein paar Scheiben Zitrone, zur besseren Gelierung, die ich aber direkt vor dem Kochen wieder entfernt habe, damit mir das ganze nicht bitter wird. So dann 5 Minuten sprudelnd gekocht, und auf einem gekühlten Teller die Gelierprobe gemacht: etwas von der heißen Quittenlava auf den Teller tröpfeln lassen und abkühlen lassen. Das Zeug war flüssig wie Motorenöl. Okay, also noch 1 TL Zitronensäure dazu. Das Motorenöl wollte nicht gelieren. Also am Schluss, mit blutendem Herzen, noch eine Tüte Gelier-Fix vom Doktor aus Bielefeld dazu. Und jetzt steht das Gelee 1 à! Man muss dazu sagen, dass normalerweise der Pektingehalt aus den Quitten zum Gelieren ausreicht. Aber der unterliegt natürlichen Schwankungen und war in diesem Fall wohl nicht hoch genug.

Das Ergebnis hat nicht allein durch den dunklen Zucker eine schöne Farbe, und ein zartes Rosenaroma, wie es sich gehört, sind doch Quitten und Äpfel gleichermaßen Rosengewächse (und bei manchen Äpfeln merkt man das auch noch). Die ausgedrückte Pampe habe ich durch ein Sieb passiert und mit etwas Zucker und Vanillemark zu einem steifen Brei gekocht, der momentan im Backofen zu Quittenkonfekt trocknen soll. Ob er das tut, weiß ich noch nicht, aber zwischendurch probiere ich immer mal davon, und es ist sehr lecker. 😉

Ach ja, die Quitten …

Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …

Quittengelee „frei nach Schnauze“

Martina 16:30