Bayerisches Kraut süß-sauer nach Tim Mälzer dazu Leberknödel

Foto: Bayerisch Kraut nach Tim Mälzer mit Leberknödel und Kartoffelstampf

Bayerisch Kraut nach Tim Mälzer mit Leberknödel und Kartoffelstampf

Manchmal überkommt es mich und ich packe spontan ein Produkt in den Einkaufswagen, um es einfach mal Ausprobieren. So landete letztens eine Packung fertige Leberknödel darin. Wobei ich nicht wirklich eine Idee hatte, was ich damit machen sollte. Auf der Packung war die Zubereitung in einer kräftigen Fleischbrühe und Sauerkraut als Beilage empfohlen. Nun gehört Sauerkraut nicht zu meinen Lieblingsbeilagen. Eher landet es mal als Zutat im Gericht, wie z.B. bei Szegediner Gulasch oder in einem Auflauf mit Hackfleisch. Also habe ich mal geschaut, wie man Sauerkraut als Beilage etwas aufpeppen kann. Fündig wurde ich auf der Webseite von Tim Mälzer. Dort gibt es ein Rezept für Bayerisch Kraut. Eigentlich als Beilage zum Gänsebraten gedacht, passt diese fruchtige, süß-saure Zubereitung auch prima zu anderen Gerichten – wie zu den Leberknödeln hier. Die Kombination aus Sauerkraut mit Apfel, Zwiebel und Quittensaft ergibt eine sehr leckere Beilage, die auch mir sehr gut gefällt. Normales Sauerkraut kommt mir jedenfalls nicht mehr auf den Tisch. 😉

Zutaten
  • 800 g (vorzugsweise frisches) Sauerkraut
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Apfel (eine möglichst aromatische Sorte)
  • 2 EL Olivenöl
  • 20 g Gänseschmalz oder -Flomen
  • 1–2 TL Kümmelsaat
  • 2 EL Ahornsirup
  • 250 ml Quittensaft (wer keinen Quittensaft bekommt, kann stattdessen die Menge Hühnerbrühe um 150 ml erhöhen und nimmt 100 g Quittengelee dazu, ersatzweise geht auch Apfelgelee)
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 l kräftige Fleischbrühe
  • 6-8 fertige Leberknödel

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Leberspätzle

Dass ich selten Innereien zubereite, hat nichts mit einer Abneigung dagegen zu tun.. Ich bin da ziemlich schmerzfrei und habe das Meiste auch schon probiert. Es liegt eher daran, dass die meisten Metzger Innereien nur noch auf Bestellung liefern, wobei das Angebot hier in Freiburg schon noch größer ist als in Frankfurt.

Sulz oder Kutteln (Rindermagen) möchte ich allerdings nicht mehr essen, das riecht mir zu streng und schmeckt irgendwie auch so. Nierchen habe ich seit Ewigkeiten nicht mehr gemacht, und wenn ich das nächste Mal welche sehe, werde ich zugreifen. Leber mache ich auch sehr selten. Allerdings bewerte ich die örtliche Gastronomie nach ihren „Leberle geröstet“ oder „sauer“. Wer das gut hinbekommt und dazu auch noch gute Brägele (Bratkartoffeln) schafft, zu dem kann man mal wieder essen gehen. Wer nicht mal das ohne die Hilfe von Knorr oder Maggi packt, hat mich zum letzten Mal gesehen.

Leberspätzle habe ich noch nie gemacht. Und ich denke, ich werde sie auch nicht mehr machen. Sie sind nicht übel, verströmen aber schon ein sehr ausgeprägtes Leberaroma. Man muss sie auf jeden Fall mit geschmälzten Zwiebeln (in Butter angebratene Zwiebeln) servieren, die isie ein bisschen milder machen. Die Kombination mit Sauerkraut, die ich mir ausgedacht habe, fand ich seltsamerweise nigends. Aber das passt schon sehr gut zusammen, und „entschärft“ das Aroma auch nochmal ein wenig. Vor allem der Geruch der Spätzle wird neutralisiert.

Zutaten (2 Portionen)
  • 125 g Leber
  • 125 g Mehl
  • 2 Eier
  • Salz, weißer Pfeffer

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Steinpilzrisotto mit gebratener Entenleber

Und noch einmal ein Risotto. Aber mit einer völlig anderen Geschmacksrichtung als am Freitag. Mit den Steinpilzen und der Leber geht das so ein bisschen in die Richtung der Fettuccine alla Romana. Hier kommt allerdings das Aroma der Steinpilze noch etwas besser zur Geltung. Wie meistens, so habe ich auch diesesmal getrocknete nehmen müssen. Die werden dann erstmal eine halbe Stunde in heißem Wasser eingeweicht und kommen dann direkt in das Risotto – ohne anbraten. Alles in allem ein schönes Rezept und die Kombination Steinpilze und Leber passt sehr gut zusammen. Der Weißwein darf ruhig kräftig im Geschmack sein und eine ausgeprägte Säure mitbringen.

Zutaten
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • 1 Zweig Thymian
  • 150 g Risottoreis
  • 125 ml Weißwein
  • 20 ml Cognac
  • 350 ml Hühnerbrühe
  • 100 g frische Steinpilze (oder 10 g getrocknete)
  • 2 EL Olivenöl
  • 20 g Parmesan
  • 1 EL süße Sahne
  • 150 g Entenleber
  • 2 EL Butter
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL gehackte glatte Petersilie

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Sambal Hati Goreng – Geflügelleber auf indonesisch

Das ist ein unglaublich leckeres Rezept. Einige Zutaten, kriegt man im normalen Supermarkt in der Regel nicht, beispielsweise die Shrimpspaste. Aber man kriegt sie in jedem Asia-Laden. Dort sollte man dann auch gleich die Kokosmilch kaufen, denn die ist dort deutlich preiswerter als die Supermarkt-üblichen Produkte von z.B. Wan Kwai. Und natürlich frisches Zitronengras – es ist einfach viel aromatischer als das getrocknete. Von dem – für unsere Nasen – unangenehmen Geruch der Shrimpspaste sollte man sich nicht abschrecken lassen. Wohl dosiert gibt sie dem Gericht eine würzige Note.

Zutaten
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Shrimpspaste (Terasi oder – Trassie)
  • 2 – 4 Chilis (frisch oder getrocknet)
  • 4 Kemiri-, Macadamia- oder 6 Cashew-Nüsse
  • 500 g Geflügelleber
  • 3 EL Öl
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 TL getrocknetes Zitronengras oder 1 Stengel frisches
  • 400 ml Kokosmilch

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Sambal Hati Goreng – Geflügelleber auf indonesisch

Jürgen 11:12