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Hirschgulasch in Steinpilzsoße und selbstgemachte Semmelknödel

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Foto: Hirschgulasch in Steinpilzsoße und selbstgemachte Semmelknödel

Hirschgulasch in Steinpilzsoße und selbstgemachte Semmelknödel

Ich weiß nicht, ob das hier wirklich ein Rezept von Alfons Schuhbeck ist oder nur Werbung für sein Wildgewürz. Da ich grundsätzlich keine Gewürzmischungen kaufe, für die irgendein Promi seinen guten Namen hergibt (allzu oft ist das nur mittelmäßiges Zeug), habe ich mal geschaut, was da so drin ist und versucht den Geschmack nachzubauen. Ist mir, wie ich finde sehr gut gelungen, denn das Hirschgulasch war wirklich lecker.

Als Beilage habe ich Semmelknödel gemacht. Eine Premiere, denn bisher habe ich in den wenigen Fällen wo ich sowas mal gemacht habe, auf Fertigprodukte zurückgegriffen. Aber die selbstgemachten sind schon noch mal eine ganze Ecke schmackhafter. Nur das mit dem Zitronenabrieb werde ich künftig weglassen. Das passt für meinen Geschmack nicht.

Zutaten
  • 1 kg Hirschgulasch
  • 100 g geräucherter Speck
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 600 ml Wildfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1 EL Schuhbecks Wildgewürz
  • stattdessen: 2 weitere Wacholderbeeren, 1 TL Korianderkörner, kleines Stück Vanilleschote, 1 weiteres Lorbeerblatt, 4 Gewürznelken, 1 TL Senfkörner, ein kleines Stück Zimtstange
  • 3 EL Holundergelee (ersatzweise  Jonannisbeergelee)
  • 30 g dunkle Schokolade (mind. 70% Kakaoanteil)
  • 1 Msp. Zimt
  • 20 g getrocknete Steinpilze
für die Semmelknödel
  • 6 altbackene Semmeln (Brötchen, mindestens vom Vortag) = ca. 300 g
  • 1/4 l Milch
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • 3 Eier
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

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Risotto mit Steinpilzen, Rucola und Erbsen

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Foto: Steinpilz-Risotto mit Rucola und Zuckererbsen

Steinpilz-Risotto mit Rucola und Zuckererbsen

Momentan richtet sich mein Speiseplan verstärkt an dem was der Garten liefert (und den herrschenden Außentemperaturen ;-)) – und das sind momentan vor allem Mangold, Möhren, Zucchini, Rucola, Zwiebeln, Bohnen und Zuckerschoten. Letztere wachsen allerdings momentan schneller als ich sie verarbeiten kann. Nun mag ich auch nicht alle Überschüsse einfrieren. Also habe ich die Schötchen einfach etwas länger an den Erbsenpflanzen hängen lassen, so das sich die Erbsen darin entwickeln konnten. Dann kann man sie allerdings nicht mehr als ganze Schoten verwenden. Denn schon nach kurzer Zeit bilden sich Fäden, die man mühsam wegschneiden muss. Und noch ein paar Tage später werden die Schoten gelb. Also habe ich von den letzten Schoten die Erbsen herausgelöst. Auch sehr lecker, wenn auch etwas arbeitsaufwändig. Am einfachsten geht es, wenn man die Schoten drei Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert und dann kurz unter kaltem Wasser abschreckt. Anschließend lassen sich die noch festen Erbsen recht einfach aus den weichen Hülsen streichen. Und fertig ist eine schöne Ergänzung für dieses Risotto.

Zutaten
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Erbsen (wer keine frischen bekommt kann natürlich auch Tiefkühlware nehmen, nur bitte keine Dosenerbsen!)
  • 3 EL Olivenöl
  • 225 g Risotto-Reis
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 40 g Rucola (Rauke)
  • 1 EL kalte Butter
  • 40 g geriebener Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer

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Für Faule: Steinpilz-Rucola-Risotto aus dem Ofen

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Für Faule: Steinpilz-Rucola-Risotto aus dem Ofen

Risotto esse ich wirklich gerne. So richtig viel Arbeit machen die meisten Risotto-Rezepte ja nun nicht, aber manchmal fehlt mir dann doch die Zeit/Muße, um eine halbe Stunde rührend am Herd zu stehen. Daher machte mich ein „Ofen-Risotto“ neugierig. Die Zubereitung ist ebenfalls einfach, aber nach dem Andünsten von Zwiebeln, Knoblauch und Reis schüttet man die gesamte Flüssigkeit, die man sonst nur portionsweise zugibt, auf einmal dazu und gibt das ganze dann in den Backofen. Kein langwieriges Rühren, einfach nur abwarten. Also habe ich das am Sonntag mal ausprobiert.

Um es kurz zu machen: Das Ergebnis kann mit einem traditionell gemachten Risotto nicht mithalten. Geschmacklich war es zwar gut, aber die Konsistenz gefiel mir nicht. Es war zu trocken und der Reis zu weich. Auch die Zugabe von etwas Brühe vor dem Unterrühren von Butter und Parmesan, retteten es nicht wirklich. Die Kombination von Rucola und Steinpilzen hat mir allerdings gut gefallen. Das nächste Mal wird es aber wieder auf die herkömmliche Weise gemacht… und vielleicht gebe ich noch ein paar angebratene Champignons oder Austernpilze dazu.

Zutaten
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 225 g Risotto-Reis
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 400 ml Gemüsebrühe
  •  40 g Rucola (Rauke)
  • 1 EL kalte Butter
  • 40 g geriebener Parmesan

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Deftiges Rindergulasch mit getrockneten Steinpilzen

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Deftiges Rindergulasch mit getrockneten Steinpilzen

Nicht immer braucht es eine seitenlange Zutatenliste á la Schuhbeck, um ein leckeres Essen zu kochen. Dieses Rindergulasch mit Steinpilzen ist ein besonders schönes und leckeres Beispiel. Es kommt mit einer Handvoll Zutaten aus: Rindergulasch, Zwiebeln, Brühe und getrocknete Steinpilze – das ist alles. Selbst an würzenden Zutaten ist dieses Gericht sparsam: Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Senf, mehr nicht. Trotzdem, oder gerade deshalb (?) ist das Ergebnis ausgesprochen lecker.

Das ursprüngliche Rezept, das ich bei Liebe geht durch den Magen fand, habe ich etwas verändert: Etwas mehr Steinpilze, Rinderbrühe statt Wasser (wobei dort ja noch ein Brühwürfel angegeben war) und statt braunem Soßenbinder (sowas habe ich seit Jahren nicht mehr im Haus) habe ich 2 Esslöffel Tomatenmark eingerührt – das bindet die Soße und unterstützt den Geschmack des Gulaschs. Wer braucht da noch S0ßenbinder?

Gulasch ist übrigens ein prima Essen, wenn man eine größere Personenzahl verköstigen möchte, läßt es sich doch leicht auch in größerer Menge kochen. Darüber hinaus kann man es sehr gut einfrieren, zumal es beim Aufwärmen nicht an Geschmack einbüßt.

Zutaten
  • 650 g Rindergulasch
  • 500 g rote Zwiebeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 3 – 4 TL scharfer Senf
  • 2 EL Tomatenmark
  • 500 ml Rinderbrühe
  • Salz
  • Pfeffer

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Rindergeschnetzeltes in Steinpilz-Sherry-Rahmsoße

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Rindergeschnetzeltes mit Steinpilz-Sherry-Rahmsoße

Eigentlich sollte es gestern was Asiatisches aus dem Wok geben. Aber plötzlich war es so spät geworden, dass ich kurzerhand umdisponiert und dieses Rindergeschnetzelte gemacht habe. Wobei es für einen Moment so aussah, als würde ich bei der Zutatenbeschaffung scheitern (wäre nicht das erste Mal), als mir die Verkäuferin an der Fleischtheke eröffnete, dass sie kein Rinderfilet mehr da hätte. Allerdings gäbe es diese Woche Hüftsteak im Angebot. Na gut, warum nicht. Bei einem Kilopreis von 13,90 € anstelle der 41,90 € für das Filet wollte ich nicht Nein sagen. 😉 Und so blieb das kleine Luxusessen preislich noch im Rahmen. Und das Beste: : Es ist superschnell gemacht und obendrein superlecker. 😉 Die Verbindung von Sherry und Steinpilzen ergibt eine raffinierte Soße. Wie so oft habe ich die Mengen für die Soße etwas erhöht, 15 g Steinpilze statt 10, 200 ml Sahne statt 125 und 100 ml Sherry statt 50. Am Ende der Kochzeit war die Soße allerdings noch etwas zu dünn für meinen Geschmack. Daher habe ich noch 25 ml Sherry (bis dahin waren erst 75 ml drin) mit einem Teelöffel Speisestärke verrührt und die Soße damit leicht gebunden. Danach war die Konsistenz perfekt. Als Beilage unbedingt Spätzle nehmen – am besten natürlich selbstgemachte – Bandnudeln passen dagegen weniger gut.

Zutaten
  • 300 g Rinderfilet oder Rinderhüftsteak
  • 100 ml trockener Sherry
  • 15 g Getrocknete Steinpilze
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butterschmalz
  • 200 ml süße Sahne
  • 75 g grüne Erbsen (tiefgefroren)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Speisestärke
  • eventuell 2 Stängel glatte Petersilie

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Rehrouladen mit Kürbissalat

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Herbstzeit ist Wildzeit. Klar, jetzt gehen die Jäger in den Wald und versuchen der Wildsau mal zu zeigen, wo der Hase lang läuft. Mit mäßigem Erfolg, wie man sieht. Mittlerweile sind die Wildschweine bei uns bis an den Rand der Bebauung vorgedrungen, und so manches Streuobstwiesenstück sieht echt aus als ob da die Wildsau gehaust hätte. Sie hat! Heute geht es um das zierliche Rehlein, unvergessen der Augenaufschlag von Bambi. Und die Rehlein sind ja auch viel lieber, stehen lieb auf der Wiese, und entspringen dann, zwar ohne Augenaufschlag, in den Wald. Und Rehfleisch enthält wenig Fett und wird auch in der Diätküche eingesetzt. Das Rezept für die Rehrouladen hatte ich bei „frischgekocht“, der Oktoberausgabe einer Kundenzeitschrift der Billa-Kette in Österreich gelesen. Die Kombination Reh und Kürbis hatte mir gut gefallen.

Zutaten
  • 4 Rehschnitzel
  • 2 Teelöffel Senf
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 4 Scheiben geräucherter Schinken
  • 4 Zweige Thymian
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • 150 g Kürbisfleisch
  • 3 Bio-Orangen
  • 100 ml Rotwein
  • 3 Esslöffel Balsamico
  • Pfeffer und Salz

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Pfifferlinge satt, und noch dazu selbst gesammelt

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Das Glück könnte nicht größer sein. Man muss keine Reise nach Ostpolen oder ins Baltikum buchen. Schon in unser Nachbarland Österreich zu fahren reicht, in den südöstlichen Teil, sprich Kärnten. Wir sind schon in der ersten Hälfte Oktober und wir hatten als Jäger und Sammler keine allzugroßen Hoffnungen mehr. Aber Arduinna, die keltische Göttin des Waldes, hat es richtig gut gemeint, uns mit einem großen Korb Pfifferlingen verwöhnt und unsere Suche wurde sogar mit einem wunderschönen Steinpilz „gekrönt“. So haben wir „Stickstoffeinträgen, langjährigem Niederschlagsmangel, Grundwasserabsenkungen, forstlichen Eingriffen und Bodenverdichtung durch Forstmaschinen in viel betretenen Waldgebieten“, die laut Wikipedia für das Verschwinden der Pfifferlinge bei uns verantwortlich sind, ein Schnäppchen geschlagen und auch den Aldi-Einkäufern gezeigt:„wir können auch anders“. Juhuuu.

Zutaten für vier Personen
  • 500 g Pfifferlinge
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 30 g „Spar“ Petersilie tiefgekühlt, dieses Rezept wurde in Österreich geschrieben
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • ½ Becher saure Sahne
  • ½ Becher süße Sahne
  • Pfeffer, Salz
  • 500 g Bandnudeln
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Kastanienbraten mit Steinpilzen, Roti de chataignes aux cepes

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Auch dieses wunderbare Rezept ist nicht von mir, sondern von Ardeche Uli, den fleissige Leser vielleicht schon kennen. Uli organisiert sehr persönliche Wanderreisen im Herzen der Ardeche, die ich sehr empfehlen kann. Eine Woche totale Entspannung mit gemeinsamen Kochen, wobei Uli kocht und die Teilnehmer schnippeln und mithelfen. Für dieses Rezept waren wir auf der Suche nach Steinpilzen. Wir fanden keine, worauf Uli meinte, wenn wir keine sehen, sind auch keine da. Das ist doch einleuchtend, oder. Wir so: vielleicht sind sie(die Steinpilze) in der Nähe. Dann brach Ulis rheinischer Humor völlig durch mit der Bemerkung „ Steinpilze sind eher nicht in der Nähe, die haben ein relativ lethargisches Fluchtverhalten“. Wir konnten den Kastanienbraten dennoch zubereiten, Dank Ulis Weitsicht.

Kastanienbraten mit Steipilzen, Roti de chataignes aux cepes

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Steinpilzrisotto mit gebratener Entenleber

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Und noch einmal ein Risotto. Aber mit einer völlig anderen Geschmacksrichtung als am Freitag. Mit den Steinpilzen und der Leber geht das so ein bisschen in die Richtung der Fettuccine alla Romana. Hier kommt allerdings das Aroma der Steinpilze noch etwas besser zur Geltung. Wie meistens, so habe ich auch diesesmal getrocknete nehmen müssen. Die werden dann erstmal eine halbe Stunde in heißem Wasser eingeweicht und kommen dann direkt in das Risotto – ohne anbraten. Alles in allem ein schönes Rezept und die Kombination Steinpilze und Leber passt sehr gut zusammen. Der Weißwein darf ruhig kräftig im Geschmack sein und eine ausgeprägte Säure mitbringen.

Zutaten
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • 1 Zweig Thymian
  • 150 g Risottoreis
  • 125 ml Weißwein
  • 20 ml Cognac
  • 350 ml Hühnerbrühe
  • 100 g frische Steinpilze (oder 10 g getrocknete)
  • 2 EL Olivenöl
  • 20 g Parmesan
  • 1 EL süße Sahne
  • 150 g Entenleber
  • 2 EL Butter
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL gehackte glatte Petersilie

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Steinpilzrisotto mit gebratener Entenleber

Jürgen 9:45