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Heilbuttfilet an Kokosmilchrisotto und Wasabirettich

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Cucina rapida von „Man kann’s essen“ ist bestimmt immer wieder sehr spannend, gibt es doch genügend Bedarf für schnelle, und leckere Küche. Uwe von Highfoodality hat mit seinem Kochevent „Cookbook of Colours Weiss“ für Januar allerdings ein Highlight gesetzt. Das hat mir gut gefallen und mich herausgefordert. Weiß als Grundfarbe für ein Essen. Panna Cotta ist weiß, lecker, aber ansonsten eher „gähn“. Die Wahl war nicht einfach, immer weiß im Kopf zu haben. Was bleibt: Fisch, Reis, Zwiebel, Knoblauch. Daraus wird in Südostasien sicher ein leckeres Gericht. Aber dann kommt die Würze und schon ist die Farbe futsch. Außerdem habe ich von asiatischer Küche keine Ahnung. Es fehlte noch eine weiße Beilage. Der Gang über den Markt brachte die Inspiration. Rettich als Beilage. Irgendwo in einem französischen Kochbuch hatte ich mal geschmorte Radieschen als Beilage gesehen, also warum nicht Rettich so zubereiten? Aus dem Reis sollte ein Risotto werden und das Risotto wurde auch noch mit Kokosmilch zubereitet, wegen des „Weißfaktors“. Hatte ich noch nie so zubereitet, sieht aus wie Milchreis, schmeckt aber nicht so. Viel Spass beim Nachkochen!

 

Zutaten für 2 Personen
  •  400 g Heilbuttfilet
  • 150 g Risottoreis
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1Knoblauchzehe
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 50 ml Hühnerbrühe
  • 100 ml Kokosmilch
  • 1/2 Rettich
  • 3 Esslöffel Albaöl
  • Wasabi aus der Tube
  • 50 ml Sahne
  • 2 Teelöffel Meerrettich
  • Salz

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Hirschfilet mit Schlehen-Rotwein-Sauce, Rosenkohl und Rotwein-Maronen

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Die Fülle der Kochsendungen ist unübersehbar. Die meisten scheiden für mich sofort aus wegen des Titels, bspw. Promi-Dinner oder auch Küchenschlacht, und auch die unsägliche Restaurantchose, heißt „die Restaurant-Fuzzis“ oder so ähnlich. Dort sollen Fachleute (?), oder auch nicht, bekehrt werden, ihre Gäste auf Malle oder auch anderswo nicht nur mit der Friteuse und Tütensuppen über den Tisch zu ziehen. Grauselig! Es gibt Alternativen. „Lanz kocht“ gehört für mich dazu, wenn man sich während der Vorträge von Schuhbeck ein Glas Rotwein holt. Nelson Müller und auch andere der jungen Stern-Köche sind oft erfrischend und mit originellen Kreationen präsent. Richtig gern sehe ich die Kochsendungen von NZZ-Format, eine Fernsehreihe der Neuen Züricher Zeitung. Eine Sendung von NZZ-Format hatte ich bei Arte gesehen – über eine Schweizer Köchin aus dem Tessin. Die Sendung von Meret Bissegger stellte Wintergemüse und ihre Zubereitung vor. Und wenn ich ein paar Tage später etwas aus dieser Sendung nachkoche, weiß ich: das hat mich wirklich interessiert.

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Maronensüppchen mit Chili und Walnuss

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Unvergessen „Keschte und neie Woi“ bei den Großeltern. Keschte sind geröstete Esskastanien und „neie Woi“ war nicht Federweisser, sondern junger frischer Wein, schon durchgegoren, trüb, noch ungeklärt, und noch nicht filtriert. Er schmeckte schon nach Wein und wir durften auch schon ein wenig probieren. Begleitet haben mich die Maronen die ganze Zeit. Auf den Weihnachtsmärkten gab es immer eine Tüte davon. In meiner Küche waren sie über Jahre hinweg verschwunden, bis ich bei Uli, dem Ardechereisenpapst, war und eine Woche Esskastanien pur zum Essen bekam. Die Ardeche-Region ist ein einziger, riesiger Kastanienwald, wirklich beeindruckend. Bleibend im Gaumen war auch Ulis Kastanienbraten, den ich hier schon verbloggt habe. Er ist der Lieblingsbraten einer lieben Freundin , soviel darf ich verraten. Jetzt gibt’s aber ein Maronensüppchen. Wenn man nach einer Wanderung nach Hause kommt, ist das wirklich eine schnelle Suppe und wärmt Bauch und Seele.

 

Zutaten für 2 Personen
  • 100 g Maronenpüree aus der Dose
  • 2 Esslöffel Albaöl oder Rapsöl
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 1 Handvoll Walnüsse
  • 1 kleine Chilischote
  • Pfeffer und Salz

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Kürbis-Spinat mit Saiblingsfilet und gerösteten Kürbiskernen

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Wandern im herbstlichen Wald mit allen Farben, die die Natur im Herbst kann. Das Laub gibt alles, vom blassen, morbiden Gelb bis hin zum dunklen Braun, das aber auch seine Vergänglichkeit nicht leugnen kann. Und dann stehen am Wegrand die letzten Ringelblumen, in sattem Orange. Zuhause angekommen, wird auch der Herbst auf den Tisch kommen, ein Kürbis- Spinat-Gemüse. Dazu gibt es ein Saiblingsfilet, auf der Haut gebraten, mit gerösteten Kürbiskernen. Die Kürbiskerne sind übrigens selbst gepult. Eine Arbeit, die vor allem die Fingernägel freut.

 Zutaten pro Person
  • 1 Saiblingsfilet
  • 1 Esslöffel Albaöl
  • 250 g frischer Spinat
  • 200 g Hokkaidokürbis
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • eine Prise Muskat
  • Pfeffer und Salz

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Kohlrabirouladen auf Kohlrabistiften und Senfcreme

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Die Hasen würden sie gerne mögen, die Kohlrabiblätter, gerade zu eine Delikatesse für sie. Nur für die Hasen, nein, auch für uns sind Kohlrabiblätter lecker. Etwas anders im Geschmack als die zarten Kohlrabi, aber durchaus geschmackvoll. Vor allem lässt sich mit ihnen etwas anderes anfangen, denn mit Kohlrabi gehen Rouladen wohl kaum. Es sei denn, man schneidet sie hauchdünn und füllt sie dann mit einem geachtelten Spargel und ein paar Tropfen Lakritzsauce aus dem Rotationsverdampfer. Geht so Molekularküche? Soweit bin ich noch nicht. Heute geht es ein wenig bodenständiger zu. Ich fülle die Kohlrabiblätter mit Schollenfilets und luftgetrocknetem Schinken und bestreiche sie mit Senf. Die Sauce für die Kohlrabistifte korrespondiert mit der Füllung, nimmt den Senf mit in eine kräftige Senfsauce.

 

Zutaten für 2 Personen
  • 2 grosse Kohlrabiblätter
  • 1 Prise Natron
  • 2 Scheiben luftgetrockneter roher Schinken
  • 2 Schollenfilets
  • 1 Teelöffel Senf
  • 1 mittelgrosse Kohlrabi
  • 2 Esslöffel Albaöl
  • 30 ml Sahne
  • 2 Esslöffel Coleman’s Mustard Powder
  • 1 Prise Muskat
  • Pfeffer und Salz

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Hühnerbrust auf Pfirsich-Ingwer-Karotten

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Immer wieder gerne nehme ich die Herausforderung des Garten-Koch-Events des Gärtnerblogs an. Pfirsiche in jeder Form sollen es im Juli sein. Eine „kleine“ Herausforderung, wenn man in der süßen Ecke bleibt. Da gibt es im Web jede Menge Rezepte, an denen man sich abarbeiten kann. Schwieriger wird es, wenn man diesen köstlichen persischen Apfel eher salzig zubereiten möchte. Da wird es schon ein wenig enger. Aber Gott sei Dank gibt es nicht nur ein kleines gallisches Dorf, das sich gegen die römische Übermacht gewehrt hat. Auch eine kleine Alpenrepublik hat eine Webseite, auf der ich fündig wurde, die Webseite von „frisch gekocht“ von Billa aus Österreich. Dort habe ich dieses feine Rezept von Pfirsich-Ingwer-Karotten gelesen und gesagt, „das ist es“.  Und ich kann nur sagen: oberlecker.

Zutaten pro Person
  • 1 Hühnerbrust
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Karotten
  • 1 Pfirsich
  • 2 Esslöffel Albaöl oder 30 g Butter
  • 2 cm Ingwer
  • 1 Teelöffel Honig
  • 1 Zweig Zitronenmelisse
  • Pfeffer und Salz
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Thunfisch-Mango-Tatar auf grünem Spargel

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Clemens Wilmenrod hätte das Thunfisch-Mango-Tatar wahrscheinlich „Mongolisches Tartar“ genannt, obwohl es bestimmt in der ganzen Mongolei keinen Thunfisch, wahrscheinlich auch nicht in Dosen, gibt. Die Bezeichnung Tatar kommt, wie Wiki weiss, natürlich von den Tataren, die ähnlich wie die Indianer Fleisch unter ihrem Sattel weich geritten haben sollen. Heute geht es bei uns unspektakulärer zu. Mein „Ritt“ führte mich an die Fischtheke des Supermarktes und der Thunfisch war in Sushi-Qualität, gerade recht für mein Vorhaben für ein rohe Zubereitung mit Mango, Ingwer, Wasabi und Cayennepfeffer. Erstmals verwendet habe ich auch Albaöl, eine Zubereitung aus Rapsöl und Butteraromen, das ausgezeichnet zu Spargel passt und sehr schön Butterschmalz oder auch Butter ersetzen kann. Die Kombination des Thunfisch-Mango-Tatar zusammen mit dem grünen Spargel hat mir gut gefallen. Aber so ein richtiger „Sattmacher“ ist das nicht. Ich würde es zwischen einer Vorspeise und Hauptgang ansiedeln, vielleicht eine „primo piatto„.

Zutaten für zwei Personen
  • 120 g frischer Thunfisch
  • 120 g Mango
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 10 g Ingwer
  • 2 Teelöffel Sesamsaat
  • 5 Esslöffel Albaöl
  • 1 Zitrone
  • 1 Teelöffel Wasabi
  • 12 Stangen grüner Spargel
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Pfeffer und Salz

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Thunfisch-Mango-Tatar auf grünem Spargel

Gargantua 10:00