Risotto mit Radicchio, Risotto al Radicchio rosso

Bei uns wird Radicchio in der Regel als Salat verwendet. In der mediterranen Küche ist es durchaus üblich salatartige Gemüse auch anders zu verarbeiten. Radicchio gibt es in Italien in Sahne, gegrillt, und viele, viele weitere Zubereitungen. Der rote Farbstoff Anthocyane des Radicchio kommt übrigens auch in der Aubergine, dem Holunder, der Brombeere, der Heidelbeere, der schwarzen Johannisbeere und im Rotwein vor. Also eine durchaus gute Verwandtschaft. Und Wiki weiss noch mehr: „Auch bei der Laubfärburg im Herbst werden Anthocyane gebildet, die den Rotanteil des Herbstlaubes ausmachen“. Womit wir fast wieder bei den Jahreszeiten sind. Und jetzt haben wir Winter und so ein leckeres Risotto, stärkt uns für einen langen Winterspaziergang.

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Seelachsfilet, Apfel-Wirsing und Krebssauce

Zum rustikalen Seelachs, Apfel-Wirsing passt scho. Und warum dann so eine feine Sauce ? Ganz einfach, als der Seelachs gekauft wurde, war sein kulinarisches Umfeld noch gar nicht bekannt. Ursprünglich sollte er sich mit einem einfachen Salat begnügen. Erst zu Hause lernte er die anderen Teilnehmer seiner Kochkarriere kennen und lieben. Und er genoss es, mal so richtig auf den Putz zu hauen, wie sonst nur Seezungen und Konsorten.

Zutaten
  • 300 gramm Seelachsfilet
  • 400 gramm Wirsing
  • 1 Apfel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Esslöffel Weisswein
  • 50 ml Sahne
  • 1 Teelöffel Krebspaste
  • 30 gramm Krebsschwänze
  • 30 gramm Butterschmalz
  • 100 gramm Bandnudeln
  • 1 Teelöffel Mehl
  • Salz und Pfeffer
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Lammragout mit Champignons und Ruccola, so lecker kann Resteverwendung sein!

Eine gelungene Resteverwertung beginnt an der Pflege des Gemüsekorbs oder den Resten einer Zubereitung. Mit Resten meine ich nicht vertrocknete Gemüse oder angeschimmelte Lebensmittelreste. Die gehören in die Biotonne oder den Hausmüll und können dort ihren weiteren Weg beschreiten. Es sollten verwertbare Lebensmittel sein. Man sollte frühzeitig handeln und beispielsweise den restlichen Sellerie sofort einfrieren. Ich hatte die Überreste einer Lammkeule und Lammfonds, beides eingefroren. Daraus lässt sich mit ein paar Champignons und einer Handvoll Ruccola ein leckeres Gericht zubereiten.

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Der heiße Apfelwein im neuen Gewand

Alle Nicht-Apfelweinfans dürfen weiterlesen, alle Äppelwoifans müssen weiterlesen, denn hier kommt die Erlösung gegen abgerutschte Servietten, verbrannte Fingerkuppen, und weitere Unbillen bei dem hessischen, winterlichen Getränk für Wanderer, sich Aufwärmende, Damen und Herren, Mütter und Väter, und alle, die dieses Getränk lieben. Das Gerippte ist das Kultglas der Äpplerfraktion. Böse Zungen behaupten, es ist gerippt damit der geübte Trinker wenigstens einen festen Halt hat an seinem lustigen Gastroabend. Denkbar unbrauchbar war dieses Glas natürlich für die Erhitzung seines Lieblingsgetränkes auf Siedepunkt. Eine namhafte Kelterei, wir können sie ruhig nennen, weil man es auf dem Foto sowieso sieht, die Apfelwein Kelterei Höhl, hat nun wie ich finde kreativ nachgedacht und der Äpplerfraktion eine echte Hilfe beschert: den Minibembel für den heißen Apfelwein. Dass dabei der Name des Getränkes, dem sprachlich eindeutigen Regionalismus:  Heissen ;-), oder auch, heißen Äppler, verloren ging, sei verziehen. Wobei die Namensgebung „heißer Apfel“ wiederum die Apfelsaftgeneration an den echten Äppler heranführen könnte. Dann wollen wir mal nicht meckern. Weiterlesen

Austern, gratiniert mit Blattspinat und Käse, huitres gratinees avec epinard et gruyère

Einmal im Jahr gibt es auch im kulinarischen Taunus, dank Tengelmann und Onkel Dittmeyer, frische Austern, und auch noch die echt guten Sylter Austern. Die Sylter Royal unterscheidet sich von den Marennes Austern, durch ihre Frische. Sie werden wirklich im Meer aufgezogen. In der fränzösichen Austernzucht wird zum Schluss im Meerwasserbecken „gemästet“, die Franzosen mögen diesen „fetten“ Geschmack der Austern. In der Frischekette vertraue ich Tengelmann und Onkel Dittmeyer, der übrigens Lebensmittelgeschichte geschrieben hat. Da ich bekennender Austernfan bin, greife ich natürlich zu. Ich möchte heute ein Austernrezept vorstellen, dass auch für Einsteiger geeignet ist, man sieht den „Glibber“ nicht, und ausserdem ist die Auster leicht angegart, und dennoch bleibt ihr typischer Geschmack erhalten. Also runter damit!

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Zutaten
  • 6 frische Austern
  • 50 gramm Blattspinat
  • 1 Prise Muskat
  • 50 gramm geriebener Käse
  • Pfeffer und Salz

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Gefüllte Hühnerbrust an Schwarzwurzelragout, pollo farcito con Scorzonera in umido

Immer wieder schaue ich den Saisonkalender von alnatura, um jahreszeitenorientiert zu kochen. Die Schwarzwurzeln sind für den Dezember vorgeschlagen, doch leider gab es sie bisher nicht. Jetzt sind sie angekommen und ich greife zu. Am besten gefällt mir ein ligurisches Rezept und dazu so ein kleines Hühnerbrüstchen, einfach so ? Oder vielleicht gefüllt mit dem getrüffelten Pecorino? Himmel aber auch, ich wollte doch einfach kochen, aber der getrüffelte Pecorino ist nun mal im Kühlschrank. Und Pecorino eignet sich wunderbar zum Füllen von Hühnerbrust, da er nicht so mir nichts dir nichts weg schmilzt, und man sich fragt warum habe ich das Teil überhaupt gefüllt, wenn das sowieso nicht drin bleibt.

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Steinbeisser in Buttersauce, Loche au beurre blanc

Bei dem Steinbeisser kann Verwirrung entstehen, denn es gibt die Süsswasserart und die Meeresart und beide haben ausser der Gattung und dadurch des Namens wenig gemeinsam. Unsere französischen Nachbarn unterscheiden richtigerweise die beiden Arten, und aalfred hat eine schöne Beschreibung der Meeresart. Von der, in Aquaristik bekannten Art, sollte man eher die Finger lassen. Auch wenn der Nachbar, dessen Aquariumspflege man vielleicht übernommen hat, meint Steinbeisser seien  nicht problematisch. So könnte man doch die erhebliche Reduzierung im Aquarium, nicht nur auf die Katze schieben.

Zutaten
  • 400 gramm Steinbeisserfilet
  • 2 Schalotten
  • 125 gramm Butter
  • 3 Esslöffel weissen Balsamico
  • 50 ml Weisswein
  • 6-8 Blätter Sauerampfer, habe ich tatsächlich noch auf der Gartenwiese gefunden
  • 1 Teelöffel Mehl
  • Pfeffer und Salz

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Kastanienbraten mit Steinpilzen, Roti de chataignes aux cepes

Auch dieses wunderbare Rezept ist nicht von mir, sondern von Ardeche Uli, den fleissige Leser vielleicht schon kennen. Uli organisiert sehr persönliche Wanderreisen im Herzen der Ardeche, die ich sehr empfehlen kann. Eine Woche totale Entspannung mit gemeinsamen Kochen, wobei Uli kocht und die Teilnehmer schnippeln und mithelfen. Für dieses Rezept waren wir auf der Suche nach Steinpilzen. Wir fanden keine, worauf Uli meinte, wenn wir keine sehen, sind auch keine da. Das ist doch einleuchtend, oder. Wir so: vielleicht sind sie(die Steinpilze) in der Nähe. Dann brach Ulis rheinischer Humor völlig durch mit der Bemerkung „ Steinpilze sind eher nicht in der Nähe, die haben ein relativ lethargisches Fluchtverhalten“. Wir konnten den Kastanienbraten dennoch zubereiten, Dank Ulis Weitsicht.

Kastanienbraten mit Steipilzen, Roti de chataignes aux cepes

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Kabeljau mit Apfelspalten, Staudensellerie und Käse überbacken

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6 aus 49. Das ist heute mein Küchenlotto. Aus den möglichen Zutaten des Gemüsekorbs und des Kühlschranks, das optimalste Gericht zu kochen. Ich denke in meiner Küche sind mehr als 49 Zutaten vorhanden, aber nicht immer kann man aus diesen Zutaten auch etwas halbwegs Essbares herstellen, ausser vielleicht Cornflakes mit Milch und Zucker. Ich hatte Kabeljaufilets gekauft, die waren quasi gesetzt, Ausserdem im Ziehungstopf waren Äpfel, Staudensellerie, Blauschimmelkäse, Balsamessig und Butterschmalz. Jetzt brauchte ich nur noch die richtige Zusammenstellung.

Zutaten
  • zwei Kabeljaufilets
  • 1 Apfel
  • 4 Stangen Staudensellerie
  • 30 gramm Blauschimmelkäse, anderer Käse geht natürlich auch
  • 40 ml weisser Balsamessig
  • 40 gramm Butterschmalz
  • 30 ml Sahne
  • Curry, Pfeffer und Salz nach Belieben

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Kastanienmousse, mousse de chataigne et chocolat

Diese wunderbare Nachspeise stammt leider nicht von mir. Ich habe sie auf einer Wanderwoche bei (wie ich finde) Ardechereisenpapst Uli, kennen gelernt. Er kocht sehr bodenständig, verwendet die Produkte der Region, und damit auch die Esskastanie, den Brotbaum der Ardeche. Herrlich wie in Wikipedia beschrieben wird, wie die Edelkastanie sich ausbreitet:“Die Ausbreitung der Früchte erfolgt durch Eichhörnchen, Siebenschläfer, Krähen und Häher. Die Tiere verstecken Nahrungsvorräte im Boden, vergessene Früchte keimen dann im Frühjahr aus. Aus Samen gekeimte Bäume tragen erstmals mit etwa 25 bis 35 Jahren Früchte.“ Die Wirklichkeit, als die Esskastanie Ernährungsträger in der Ardeche war, sah mit Sicherheit anders aus.

Zutaten
  • 100 gramm dunkle Schokolade
  • 300 gramm Kastaniencreme aus dem Glas oder der Dose
  • 100 gramm Butter
  • 100 gramm Creme fraiche
  • 50 gramm gemahlene Mandeln
  • 2-3 Teelöffel Puderzucker
  • 2 Esslöffel Marc, Grappa oder anderer Tresterschnaps

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Auch die Schokonikoläuse sagen, das ist das Beste was aus einer Tafel Schokolade werden kann ;).

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Kastanienmousse, mousse de chataigne et chocolat

Gargantua 16:11