Schlagwort-Archive: Frankreich

Mangold mit Käse, Blette et fromage

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Kennen gelernt habe ich dieses Gericht bei einer Wanderwoche in der Ardeche, zubereitet vom Wanderpapst der Ardeche, Uli. Es ist ein rustikales Gericht, so wie die Ardeche eine rustikale Gegend ist. Wenn man alleine wandert, sollte man sich nicht verlaufen, denn auf dem km² leben gerade mal 17 Menschen, zum Beispiel in der Gemeinde Valgorge, und wenn die tagsüber alle auf der Arbeit sind hat man keine Chance jemand nach dem Weg zu fragen. Wenn man angekommen ist, dann lockt dieser leckere Mangold. Zum Füllen eignet sich Picodon, ebenfalls aus der Ardeche, ein Ziegenfrischkäse, aber auch andere etwas festere Frischkäse passen.

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Kabeljau auf Chicoree mit Schinken/ Cabillaud aux endives et jambon cru

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Ja was denn jetzt ist der Kabeljau mit Chicoree oder mit Endivien?! Er ist mit beiden, je nachdem aus welchem sprachlichen Blickwinkel man es sieht. Des Rätsels Lösung sind die deutsche und die französische Bezeichnung für das gleiche Gemüse. In Frankreich heissen die weissen Chicoree endives, probiert man diesen Link auf der französische Wikiseite sieht man die ganze Verwirrung, für uns. Übrigens umgekehrt, gibt man chicoree ein, ist auch die französische Wikiseite überhaupt nicht nachsichtig und schickt uns direkt auf die  Endivienseite. Ich habe deutschen Chicoree verwendet, oder doch belgischen, denn das ist das Haupterzeugerland für Chicoree. Belgien ist sprachlich geteilt also flämisch oder französich. Mein Produkt muss aus Flandern stammen, denn es sah aus wie Chicoree, auch wenn ich die Fastnachtsbrille abnehme !

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Lauchtorte, la flamiche

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Winterzeit ist die Zeit für Ofengerichte, wenn sie dampfend und duftend aus dem Ofen kommen, „schmelzen die Herzen die Herzen der stolzesten Frauen“, ohne dass man für sie den ganzen Hof von Schnee freischaufeln muss – oder geht „den Hof machen“ doch etwa anders? Auf jeden Fall ist „la flamiche“ ein französischer Klassiker und wunderbar einfach zuzubereiten. Teig, Lauch, Eier, Schinkenspeck und schon kann es los gehen.

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Resteverwertung: Blumenkohlcremesuppe mit Roquefort

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Ein halber Kopf Blumenkohl war nach dem Kochen der indischen Kartoffelpfanne noch übrig. Erst habe ich überlegt, ihn als Beilage zu einem Schnitzel zu machen. Aber dann hatte ich auf Fleisch keine Lust. Und so entschied ich mich, mal diese Suppe auszuprobieren. Normalerweise finde ich Blumenkohlcremesuppe langweilig. Aber diese Version mit dem Roquefort-Käse und dem Sherry ist sehr pikant und hat mir gefallen.

Warum man übrigens den Roquefort mit dem Sherry beträufeln und eine Stunde ziehen lassen soll, hat sich mir nicht erschlossen. Für meinen Geschmack war der über die Suppe gebröckelte Käse zu intensiv. Ich habe ihn dann lieber untergerührt, so dass er sich weitgehend aufgelöst hat. Beim nächsten Mal würde ich ihn zusammen mit dem Sherry kurz vor Ende der Kochzeit in die Suppe geben und auf das Marinieren verzichten. Mit hat es jedenfalls in dieser Form besser geschmeckt.

Blumenkohl-Cremesuppe mit Roquefort

Zutaten
  • 40 g Roquefort
  • 3 EL Sherry
  • 375 g Blumenkohl
  • 375 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Milch
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer
  • 100 ml süße Sahne
  • 1/2 Bund Schnittlauch

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Austern, gratiniert mit Blattspinat und Käse, huitres gratinees avec epinard et gruyère

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Einmal im Jahr gibt es auch im kulinarischen Taunus, dank Tengelmann und Onkel Dittmeyer, frische Austern, und auch noch die echt guten Sylter Austern. Die Sylter Royal unterscheidet sich von den Marennes Austern, durch ihre Frische. Sie werden wirklich im Meer aufgezogen. In der fränzösichen Austernzucht wird zum Schluss im Meerwasserbecken „gemästet“, die Franzosen mögen diesen „fetten“ Geschmack der Austern. In der Frischekette vertraue ich Tengelmann und Onkel Dittmeyer, der übrigens Lebensmittelgeschichte geschrieben hat. Da ich bekennender Austernfan bin, greife ich natürlich zu. Ich möchte heute ein Austernrezept vorstellen, dass auch für Einsteiger geeignet ist, man sieht den „Glibber“ nicht, und ausserdem ist die Auster leicht angegart, und dennoch bleibt ihr typischer Geschmack erhalten. Also runter damit!

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Zutaten
  • 6 frische Austern
  • 50 gramm Blattspinat
  • 1 Prise Muskat
  • 50 gramm geriebener Käse
  • Pfeffer und Salz

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Weihnachtsmenü 2. Gang: Lammkeule mit Morcheln

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Zeit sollte man für dieses Gericht mitbringen. Gut 3 1/2 Stunden brauchte die Lammkeule, bis sie gar war. Rosa war sie dann zwar nicht mehr, aber das Fleisch war ausgesprochen zart und saftig. Wer schneller zum Erfolg kommen will kann das ganze natürlich auch bei „herkömmlicher“ Temperatur zubereiten, d.h. 220 Grad – dann ist die Keule nach ca. 45 Minuten durch. Allerdings muss man sie dann wiederholt mit etwas Wein begießen und aufpassen, dass sie nicht trocken wird. Das kann bei 120 Grad nicht so leicht passieren. Als Beilage gab es Rosmarinkartoffeln und weiße Bohnen mit Salbei – was eigentlich eine italienische Beilage ist, aber soweit sind Frankreich und Italien ja nicht auseinander.

Ach ja, wer den ersten Gang unseres Weihnachtsmenüs vermisst: den haben wir ausfallen lassen angesichts der üppigen Lammkeule und des recht gehaltvollen Desserts. 😉

Lammkeule mit Morcheln und weissen Bohnen

Zutaten
  • 1 Lammkeule (ca. 2 kg)
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 bouquet garni (2 Zweige Thymian, 1 Stängel Petersilie)
  • 250 ml Weißwein
  • 20 g getrocknete Morcheln
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Salbei
  • 125 ml süße Sahne
  • 4 EL Portwein
Für die weißen Bohnen mit Salbei (Fagioli all’uccelletto)
  • 350 g weiße Bohnen
  • 500 g Tomaten (gerne auch aus der Dose)
  • 10 frische Salbeiblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

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Steinbeisser in Buttersauce, Loche au beurre blanc

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Bei dem Steinbeisser kann Verwirrung entstehen, denn es gibt die Süsswasserart und die Meeresart und beide haben ausser der Gattung und dadurch des Namens wenig gemeinsam. Unsere französischen Nachbarn unterscheiden richtigerweise die beiden Arten, und aalfred hat eine schöne Beschreibung der Meeresart. Von der, in Aquaristik bekannten Art, sollte man eher die Finger lassen. Auch wenn der Nachbar, dessen Aquariumspflege man vielleicht übernommen hat, meint Steinbeisser seien  nicht problematisch. So könnte man doch die erhebliche Reduzierung im Aquarium, nicht nur auf die Katze schieben.

Zutaten
  • 400 gramm Steinbeisserfilet
  • 2 Schalotten
  • 125 gramm Butter
  • 3 Esslöffel weissen Balsamico
  • 50 ml Weisswein
  • 6-8 Blätter Sauerampfer, habe ich tatsächlich noch auf der Gartenwiese gefunden
  • 1 Teelöffel Mehl
  • Pfeffer und Salz

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Kastanienbraten mit Steinpilzen, Roti de chataignes aux cepes

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Auch dieses wunderbare Rezept ist nicht von mir, sondern von Ardeche Uli, den fleissige Leser vielleicht schon kennen. Uli organisiert sehr persönliche Wanderreisen im Herzen der Ardeche, die ich sehr empfehlen kann. Eine Woche totale Entspannung mit gemeinsamen Kochen, wobei Uli kocht und die Teilnehmer schnippeln und mithelfen. Für dieses Rezept waren wir auf der Suche nach Steinpilzen. Wir fanden keine, worauf Uli meinte, wenn wir keine sehen, sind auch keine da. Das ist doch einleuchtend, oder. Wir so: vielleicht sind sie(die Steinpilze) in der Nähe. Dann brach Ulis rheinischer Humor völlig durch mit der Bemerkung „ Steinpilze sind eher nicht in der Nähe, die haben ein relativ lethargisches Fluchtverhalten“. Wir konnten den Kastanienbraten dennoch zubereiten, Dank Ulis Weitsicht.

Kastanienbraten mit Steipilzen, Roti de chataignes aux cepes

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Huhn Marengo – essen wie ein (künftiger) Kaiser

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Einer Legende nach wurde dieses Gericht von Napoleon Bonapartes (dem späteren Kaiser der Franzosen) Küchenchef Dunant nach der Schlacht bei Marengo erfunden. Ob es tatsächlich so war, dass den Österreichern – die die Schlacht schon fast gewonnen hatten, letztendlich dann aber doch verloren – der französischen Proviant in die Hände fiel und ausgeschickte französiche Soldaten später ein Sammelsurium verschiedener Lebensmittel besorgt hatten, aus denen Dunant dieses Gericht bereitete? Oder ob es von einer Wirtin in einem Gasthof in der Gegend serviert wurde? Das wird wohl immer ein Geheimnis bleiben. Ganz sicher dürfte diese Version des Gerichtes aber nicht mehr viel mit der ursprünglichen zu tun haben. Macht aber nichts, es ist auf jeden Fall ein leckeres Rezept. Ob man dazu Reis oder Nudeln oder einfach nur Baguette serviert, ist Geschmackssache. Mir hat es jedenfalls mit Nudeln gut gefallen. Anstelle von Hähnchenbrustfilet kann ich mir auch sehr gut Keulen oder Bruststücke mit Knochen vorstellen. Dann verlängert sich allerdings die Garzeit im Ofen um ca. 10 bis 15 Minuten.

Hühnchen Marengo

Hühnchen Marengo

Zutaten
  • 2 Hühnerbrüste (ca. 350 g) mit Haut (ohne Haut geht auch)
  • 125 g Garnelen oder Flusskrebse
  • 1 mittelgroße Möhre
  • 50 g Sellerie
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Tomaten
  • 40 ml Weinbrand oder Cognac
  • 100 ml trockener Weisswein
  • 100 ml Hühnerbrühe oder Kalbsfond
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Crème fraîche
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Pfefferkörner
  • 1 Gewürznelke
  • einige Blätter Petersilie und Estragon
  • Pfeffer, Salz
  • Prise Zucker
  • 1/2 Zitrone

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Kastanienmousse, mousse de chataigne et chocolat

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Diese wunderbare Nachspeise stammt leider nicht von mir. Ich habe sie auf einer Wanderwoche bei (wie ich finde) Ardechereisenpapst Uli, kennen gelernt. Er kocht sehr bodenständig, verwendet die Produkte der Region, und damit auch die Esskastanie, den Brotbaum der Ardeche. Herrlich wie in Wikipedia beschrieben wird, wie die Edelkastanie sich ausbreitet:“Die Ausbreitung der Früchte erfolgt durch Eichhörnchen, Siebenschläfer, Krähen und Häher. Die Tiere verstecken Nahrungsvorräte im Boden, vergessene Früchte keimen dann im Frühjahr aus. Aus Samen gekeimte Bäume tragen erstmals mit etwa 25 bis 35 Jahren Früchte.“ Die Wirklichkeit, als die Esskastanie Ernährungsträger in der Ardeche war, sah mit Sicherheit anders aus.

Zutaten
  • 100 gramm dunkle Schokolade
  • 300 gramm Kastaniencreme aus dem Glas oder der Dose
  • 100 gramm Butter
  • 100 gramm Creme fraiche
  • 50 gramm gemahlene Mandeln
  • 2-3 Teelöffel Puderzucker
  • 2 Esslöffel Marc, Grappa oder anderer Tresterschnaps

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Auch die Schokonikoläuse sagen, das ist das Beste was aus einer Tafel Schokolade werden kann ;).

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Kastanienmousse, mousse de chataigne et chocolat

Gargantua 16:11