Archiv der Kategorie: Beilagen

Winterlicher Salat mit Datteln

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Biolek und Witzigmann haben vor einigen Jahren ein Kochbuch „Unser Kochbuch“ herausgebracht, das von vorne bis hinten komplett aus vegetarischen Gerichten besteht. Manche Rezepte sind banal, manche sind mir zu getrüffelt, einige sind mir schlicht zu aufwändig. Aber es sind auch sehr schöne Rezepte dabei. Da ich Besuch hatte und für 5 Personen ein stimmiges, nicht zu anstrengendes Essen vorgesehen hatte, habe ich mir – passend zu Chermoula Hähnchen und Yufka-Taschen mit Gemüsefüllung – diesen Salat rausgesucht. Datteln klangen orientalisch, die Kombination machte einen guten Eindruck, und das ist auch lecker. In der Gästehektik blieb allerdings keine Zeit für Fotos, leider …

Zutaten
  • 100 g Feldsalat
  • 2 Chicorée-Stauden, mittelgroß
  • 1 kleine reife Avocado
  • 1 kleine Fenchelknolle mit etwas frischem Grün
  • 6 frische Datteln
  • 3-4 EL gehackte Mandeln
  • 1 Orange
  • 1 rosa Grapefruit

Zitrus-Vinaigrette:

  • 1 unbehandelte Orange
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 EL Rôtisseur-Senf (grobkörniger Senf) (ich habe keinen solchen zuhause gehabt und stattdessen Schalottensenf genommen)
  • 1 EL Weißweinessig (musste ich mit weißem Balsamico ersetzen)
  • 2 EL Honig (wegen des süßen Balsamicos habe ich nur 1 EL genommen)
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • 6 EL gutes Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung

Den Feldsalat verlesen, mehrfach gründlich waschen und dann trockenschleudern. Den Fenchel halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden, die Hälften in dünne Scheiben schneiden und das Fenchelgrün fein hacken. Den Chicorée halbieren, den Strunk herausschneiden, die Blätter waschen und in 1- bis 2 cm-breite Streifen schneiden. Die Datteln halbieren und entkernen. Die Grapefruit und die Orangen filetieren. Die Haselnüsse in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze anrösten (ohne weiteres Fett), abkühlen lassen und mit einem großen Messer grob wiegen. Die Avocado halbieren, den Kern auslösen, dann das Fruchtfleisch stückchenweise herauslöffeln (unsere war leider nicht reif, nicht annähernd. Mit Hammer und Meißel habe ich sie in kleine Würfel zerteilt und diese schon eine Stunde vor dem Auftragen in der Marinade versenkt … na ja). Von der Orange und der Zitrone jeweils etwa 2 EL Schale abreiben (Zesten), dann die Früchte auspressen. 5 EL Orangensaft und 1 EL Zitronensaft mit den kleingehackten Orangen- und Zitronenzesten und den restlichen Zutaten für die Vinaigrette verrühren. Den Salat vorsichtig mit der Vinaigrette mischen.

Feldsalat mit gebratenen Birnen und Walnüssen

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Winterzeit = Feldsalatzeit, und trotzdem ist es nicht selbstverständlich, dass man auch wirklich schöne frische Ware bekommt. Vor allem der abgepackte Supermarktsalat ist oft von sehr wechselhafter Qualität. Lose Ware zu bekommen ist dagegen eher Glücksache – zumindest in meinem Toom. Gestern wurde ich allerdings bei meinem Rewe Nahkauf fündig. Der hatte frischen Feldsalat, der noch dazu sehr sauber war und wenig Arbeit machte; einmaliges Waschen genügte und beim Putzen gab es kaum Abfall.

Dieses Rezept kann man entweder fertig auf Tellern anrichten, oder – wie wir es gestern in größerer Runde gemacht haben – als „Bausatz“ auf den Tisch bringen. So kann jeder entscheiden ob und wieviel er haben möchte. Dazu haben wir den gewaschenen und geputzten Salat, die Birnen-Walnuss-Mischung und den kross gebratenen Frühstücksspeck in separaten Schüsseln auf den Tisch gestellt.

Das Ganze ist eine sehr leckere Angelegenheit. So lecker, dass der Salat nach kürzester Zeit verputzt war und nicht einmal Gelegenheit war die Reste zu fotografieren wie bei dem Gado-Gado.

Ich habe das Dressing allerdings nicht mit Honig gemacht, weil ich befürchtete, dass es zu süß wird. Meine Wahl fiel auf ein Quittengelee, dass ausgesprochen gut gepasst hat und dem Salat nicht nur Süße, sondern zusätzlich noch eine fruchtige Note gegeben hat, die sehr schön mit den Birnen harmonierte. Gut vorstellen könnte ich mir anstelle von Quittengelee auch Johannisbeer- oder Apfelgelee.

Zutaten
  • 250 g Feldsalat
  • 2 Birne(n)
  • 100 g Walnüsse (geschält abgewogen)
  • 6 EL Balsamico
  • 1-2 EL Honig (oder ein fruchtiges Gelee, z.B. von Johannisbeeren, Apfel oder Quitte)
  • 2 EL Butter
  • 100 g dünn geschnittenen Frühstücksspeck

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Rettich-Carpaccio

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So langsam neigt sich das Gartenjahr dem Ende entgegen – und damit auch die Erntezeit. Zu den letzten, die jetzt noch geerntet werden, zählt der Winter-Rettich. Die schwarzen runden Knollen sind recht problemlos zu ziehen und haben ein feines Aroma und angenehme Schärfe. Gestern wollte ich nicht groß kochen – es war ja noch Zwiebel-Lauch-Kuchen vom Vortag da – und da dachte ich, dass ein Rettich als Beilage nicht schlecht wäre. Ihn aber nur mit Salz bestreut zum Lauchkuchen zu reichen, fand ich jedoch zu langweilig. Nach einigem Suchen entdeckte ich dann das folgende Rezept für Rettich-Carpaccio. Trotz seines Namens ist es übrigens ein absolut fleischloses Gericht. Man soll die Rettichscheiben halt so anrichten, wie bei einem richtigen Carpaccio. Okay, das habe ich jetzt nicht ganz so schön gemacht, aber geschmeckt hat es dennoch. 😉 Das Dressing mit seiner Säure und Schärfe und dem deutlichen Ingwer- und Koriander-Geschmack passt jedenfalls ausgezeichnet zu dem Rettich. Das ist doch ganz was anderes als diese langweiligen, gesalzenen Rettichscheiben.

Zutaten
  • 500 g Rettich
  • Salz
  • 1/2 Limette oder Zitrone
  • 1 cm Ingwer
  • 1/2 rote Chilischote
  • 1/2 Schalotte
  • 1 – 1 1/2 EL Sojasoße
  • 1 EL Erdnussöl
  • 1/2 Bund Koriandergrün

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Pikante Munglinsen zu Fisch in Senfsoße

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Den Fisch in der Senfsoße mit dem Estragon-Senf hatte ich ja schon verbloggt. Es ist einfach ein leckeres Gericht. Diesesmal hatte ich etwas weniger Fisch und so habe ich beschlossen, dass es eine Beilage dazu gibt. Eben diese pikanten Munglinsen (Mung Dal). Das war bei dem Original-Rezept als Beilagenempfehlung dabei. Es ist schnell nebenher gemacht. Man weicht die Linsen eine halbe Stunde vor Kochbeginn ein und fängt zeitgleich mit dem Fischgericht mit der Zubereitung an, je nach Linsensorte eventuell auch etwas später. Ach ja, Munglinsen hatte ich nicht zur Hand. Ich habe diese kleinen roten genommen – lecker war’s trotzdem und auf das Einweichen konnte ich verzichten.

Was ich diesesmal ebenfalls mit auf den Tisch gestellt habe war ein Becher Joghurt, den ich mit etwas Salz angerührt habe. Der passt sehr gut zu den beiden sehr pikanten und scharfen Gerichten… und er mildert etwas die Schärfe.

Diese Beilage kann ich mir übrigens auch sehr gut zu anderen indischen Gerichten vorstellen, z.B. einem Lammcurry. Und dann kann man durchaus auch Reis mit auf den Tisch bringen. Auf die Art kriegt man dann durchaus noch einen Esser mehr satt – hilfreich bei unerwartetem Besuch. 😉

Zutaten
  • 1 mittlegroße Zwiebel
  • 1 Stück frischer Ingwer (1 – 2cm)
  • 1 Knoblauchzehen
  • 2 EL Ghee (=indisches Butterfett)
  • 1 TL Currypulver
  • 125 g Munglinsen
  • Salz
  • 1/2 ts Garam Masal

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Kartoffel-Kürbis-Püree mit Ingwergarnelen

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Schusselig. Ich kann so schusselig sein. Kaufe ich doch eine Packung TK-Garnelen (Bioqualität von Aldi, ich war erschüttert, dass die sowas überhaupt im Sortiment haben) und vergesse zuhause, sie ins Tiefkühlfach zu legen. Bis ich die Tasche leergeräumt hatte, waren die Garnelen schon aufgetaut. Also mussten sie verarbeitet werden.

Und dann las ich zufällig im „Vorbeisurfen“ ein Rezept mit Kartoffel-Kürbis-Püree. Und da dachte ich mir, die eigentlich vorgesehen Gemüselasagne kann ich auch noch in einem anderen Leben machen, jetzt kombiniere ich einfach Püree und Garnelen. Not-Gelüst-Fusion sozusagen. Wobei, das Püree z.B. einfach mit gebratenen Frühstücksspeckstreifen stelle ich mir auch superoberlecker vor. Und leicht zuzubereiten ist das Ganze obendrauf.

Zutaten

Püree

  • Kartoffeln und Kürbis (heute benutzt: Butternut; seeeeehr guuuuut!!!) zu ungefähr gleichen Teilen
  • Milch oder Sahne
  • Butter
  • Salz

Ingwergarnelen

  • Knoblauch und Ingwer zu gleichen Teilen
  • Olivenöl
  • Garnelen
  • Zitronensaft
  • Salz

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Anti-Krisen-Grießklößchen

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Nicht alles heutzutage wird immer weniger wert. Grießklößchen z. B. werden im Kochtopf eine gute Weile immer mehr. Weswegen ich, um Grießklößchen zu bekommen, die weniger groß sind als ein Suppenteller, zu besonderen Maßnahmen greifen musste.

Eine Methode wäre natürlich, wie oben im Bild, die Klößchen einfach abzubeißen. Aber bei vielen Grießklößchen ist das mühsam. Und nicht jeder steht auf angebissene Klößchen in der Suppe.

Zuerst aber wird Klößchenteig gemacht: Ich habe 60 g Butter geschmolzen, zwei Esslöffel Hartweizengrieß (nicht den Weichweizengrieß nehmen, der wird wirklich zu weich) untergrührt und das Ganz kurz abkühlen lassen, bevor ich ein XL-Ei dazugegeben habe. Ob jetzt M, L oder XL ist egal bei der jetzt folgenden Methode. Jetzt gebe ich nämlich so viel Grieß zu dem Ganzen, bis sich eine Art Paste bildet, also ein weicher, aber schon formbarer Teig. Den noch schnell mit ordentlich Salz und etwas Muskat abschmecken. Auf Petersilie kann ich verzichten, aber wer sie mag … Dieser Teig sollte mindestens eine halbe Stunde ruhen, damit der Grieß quellen kann. Und schließlich wird er (der Teig) doch recht fest. Wenn er krümelig wird beim Rühren, war es dann doch zu viel Grieß … dann müsste noch Ei dran.

Beim Garen werden die Klößchen mindestens doppelt so groß wie im rohen Zustand. Deswegen habe ich zum Abstechen des Teigs keine Teelöffel genommen (der riesen Löffel vorne), sondern winzige Mokkalöffel (hinten). Das waren niedliche Nockerl, die ich auf einem Brett zwischengelagert hatte. Aber wehe, sie sind in der Suppe! Da zeigen sie, was passiert, wenn man in die richtigen Werte investiert: Sie wachsen und bekommen Rendite. Nach 15 Minuten im zuerst kochenden, dann nur noch heißem Brühebad kommen wunderbare Grießklöße mit zartem Biss und von perfekter Größe zum Vorschein. Sehen schöner aus als die in der Fertigpackung. Und besser schmecken tun sie mit Sicherheit auch.

Kürbisgemüse mit Holunderbeeren Balsam

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Ich stehe auf Hokkaido-Kürbisse. Man muss sie nicht schälen und sie haben durch die Schale einen so wunderbaren Biss. Es fühlt sich schön an, die mehligen Stücke in den Mund zu nehmen mit der glatten, etwas festeren Schale, die auch noch etwas Aroma hat. Sonst verarbeite ich Kürbis nur als Suppe, diesmal habe ich ein Gemüse gemacht.

Holunderbeeren Balsam ist eine Entdeckung aus dem hiesigen Edeka. Es entstammt der Linie der regionalen Lebensmittel und ist ein Weinessig, der mit Holunderbeerensaft gemischt wurde. Das fruchtig-holunderbeerige Aroma passt in Salatsoßen sehr gut zu Estragon. Und zum Kürbis, dachte ich mir, ist das auch nicht verkehrt, denn die jeweils jahreszeitlichen Produkte lassen sich ja immer besonders gut miteinander kombinieren (hier also Herbst = Kürbis + Holunderbeeren). Das Gemüse war simpel in der Zubereitung und lecker als Beilage zu Bratwurst und Salzkartoffeln. Rein vegetarisch für weniger verfressene wäre es mit den Kartoffeln ein Gericht, für größere Esser z.B. mit Grünkernbratlingen.

Zutaten (3 Portionen)
  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 1 Zwiebel
  • etwas Öl oder Butterschmalz
  • Instant Hühnerbrühe oder auch nur Salz
  • Paprika Edelsüß, Chilipulver nach Geschmack
  • 2 bis 3 EL Essig (z.B. Holunderbeeren Balsam)
  • 1/2 Becher Crème fraîche
  • 1 EL Tomatenmark

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Gemüsebratlinge mit Zucchini-Gemüse und Champignon-Rahmsoße

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Diesesmal war mal wieder vegetarisch angesagt und da ich zufällig gerade in einer „Die Kochprofis“-Sendung eine Champignon-Soße gesehen hatte, schlug ich vor, diese zu irgendwelchen vegatarischen Bratlingen zu machen. Dazu dann Tagliatelle und Zucchini-Gemüse als Beilagen. Zunächst war aber erstmal einkaufen angesagt, denn ich hatte nur noch einen Rest Champignons und vor allem keine Bratlinge. Und hier wäre das Unterfangen schon fast gescheitert: denn am Samstag Nachmittag waren die Gemüseabteilungen in zwei Supermärkten so geplündert, dass keine frischen Champignons mehr aufzutreiben waren. Es blieb also nur noch der Griff in die Kühltheke. Wobei die tiefgefrorenen Pilze geschmacklich nicht schlechter sind als die frischen, ihr Struktur ist halt nicht mehr so schön. Aber da sie größtenteils püriert werden sollten war das unwichtig.

Die Bratlinge waren dann das nächste Problem: auch hier war das Sortiment nicht sehr umfangreich. Die Wahl bestand zwischen einem Fertigprodukt aus dem Kühlregal und einer Fertigmischung. Die war sogar Bio und kam in den Einkaufskorb. Gerne hätte ich ja die Grünkernfrikadellen gemacht, aber dafür fehlten die Zutaten. Leider, denn die Fertigmischung entpuppte sich nicht gerade als Knüller. Was zum einen daran lag, dass von Gemüse nicht allzu viel darin zu finden oder schmecken war – die Plätze 1 bis 4 der Zutatenliste belegten Vollkorn-Haferflocken, Vollkorn-Weizengrieß, Buchweizengrütze und Vollkorn-Paniermehl, erst dann kam mit Karotten und Pastinaken etwas Gemüse. Zum anderen waren die verwendeten Gewürze und natürlichen Aromen (von Petersilie abgesehen standen keine Kräuter auf der Liste) nicht wirklich ein Geschmackserlebnis. Ich weiß nicht, wie es beschreiben soll, die Dinger schmeckten irgendwie nach… hm, ja, nach billigem Fertigprodukt – wobei sie mit 3,29 € (für 300 g) alles andere als billig waren.

Na gut, umso leckerer war die Champignon-Rahm-Soße und das Zucchinigemüse – letzteres habe ich erstmals auf diese Art zubereitet.

Zutaten
  • Für das Zucchini-Gemüse
  • 1 mittelgroße Zucchini
  • Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Butter
  • Pfeffer
Für die Soße
  • 200 ml Weißwein
  • 500 g Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 200 ml Sahne
  • 1 TL Instant-Gemüsebrühe
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • Zucchinireste
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz

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Leberspätzle

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Dass ich selten Innereien zubereite, hat nichts mit einer Abneigung dagegen zu tun.. Ich bin da ziemlich schmerzfrei und habe das Meiste auch schon probiert. Es liegt eher daran, dass die meisten Metzger Innereien nur noch auf Bestellung liefern, wobei das Angebot hier in Freiburg schon noch größer ist als in Frankfurt.

Sulz oder Kutteln (Rindermagen) möchte ich allerdings nicht mehr essen, das riecht mir zu streng und schmeckt irgendwie auch so. Nierchen habe ich seit Ewigkeiten nicht mehr gemacht, und wenn ich das nächste Mal welche sehe, werde ich zugreifen. Leber mache ich auch sehr selten. Allerdings bewerte ich die örtliche Gastronomie nach ihren „Leberle geröstet“ oder „sauer“. Wer das gut hinbekommt und dazu auch noch gute Brägele (Bratkartoffeln) schafft, zu dem kann man mal wieder essen gehen. Wer nicht mal das ohne die Hilfe von Knorr oder Maggi packt, hat mich zum letzten Mal gesehen.

Leberspätzle habe ich noch nie gemacht. Und ich denke, ich werde sie auch nicht mehr machen. Sie sind nicht übel, verströmen aber schon ein sehr ausgeprägtes Leberaroma. Man muss sie auf jeden Fall mit geschmälzten Zwiebeln (in Butter angebratene Zwiebeln) servieren, die isie ein bisschen milder machen. Die Kombination mit Sauerkraut, die ich mir ausgedacht habe, fand ich seltsamerweise nigends. Aber das passt schon sehr gut zusammen, und „entschärft“ das Aroma auch nochmal ein wenig. Vor allem der Geruch der Spätzle wird neutralisiert.

Zutaten (2 Portionen)
  • 125 g Leber
  • 125 g Mehl
  • 2 Eier
  • Salz, weißer Pfeffer

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Wirsinggemüse (hier mit Frikadellen)

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Wirsing habe ich als Kind nur gegessen, wenn meine Großtante ihn zubereitet hat. Als Vorschulkind habe ich oft Zeit mit ihr verbracht und war vormittags mit ihr in der Küche. Dabei hatte ich immer das Gefühl, dass das alles ewig lange braucht. So hat sie den Wirsing erst blanchiert, dann durch den Fleischwolf gedreht und den Brei schließlich mit Fondor gewürzt noch stundenlang köcheln lassen, bis wirklich alle Vitamine draußen waren. Dann wurde das Ganze noch mit einer Mehlschwitze gebunden und schließlich mit Maggi gewürzt.

Maggi war eines der wichtigsten Gewürze bei Tisch. Spinat ohne Maggi war undenkbar. Mein Oma hat Maggi in das Ei für die Panade von Koteletts gegeben. Allerdings hatte ich irgendwann mal weniger Lust darauf. Ich erinnere mich an einen Sonntagmittag. Auch wenn meine Mutter behauptet, ich hätte nie aufessen müssen, ich saß doch oft noch alleine am Esstisch mit kalten Resten vor mir, wenn es mir mal wieder überhaupt nicht geschmeckt hat. Das Radio lief, während meine Eltern entweder im Wohnzimmer vorm Fernseher saßen oder zu einem Mittagsschläfchen übergegangen waren. An jenem Sonntag mümmelte ich also wieder vor mich hin und war plötzlich vom Anblick eines Glases Wasser inspiriert: Ich schüttete soviel Maggi rein, bis es die Farbe von Apfelwein hatte, den mein Vater oft Sonntags zum Essen genoss. Liebe Kinder: Vorsicht! Wasser mit Maggi ist ein vortreffliches Brechmittel! Ich verschwieg, warum ich so plötzlich und so heftig  das ungeliebte Essen rückwärts von mir gab. Ein bisschen berechnend war das ja schon …. sollten sie doch sehen, was die Zwangsernährung für Auswirkungen auf mich hat! Probiert habe ich das indes nie wieder; es war wirklich widerlich!

Heutzutage mache ich Wirsing viel schneller und unkomplizierter. Die Zubereitung braucht weniger als eine Stunde, das Ergebnis ist lecker. Finde ich. Und nach Kohl riecht es in der Wohnung auch nicht, wenn man das Zeug nicht ewig kochen lässt.

Zutaten
  • 1 Wirsing
  • 1 handvoll geräuchterter Bauchspeck, gewürfelt
  • 1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
  • Instant-Gemüsebrühe
  • etwas Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 EL Öl

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Wirsinggemüse (hier mit Frikadellen)

Martina 9:33