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Rumpsteak und Bohnengemüse

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Der zweite Tag Diät. Da ich keine Crash-Diät mache, sondern nur gemäßigt die Kalorienzahl herunterschraube, leide ich nicht Hungers … Aber schämen tue ich mich manchmal, wenn anderenorts die Leute genau das tun, und ich mir Gedanken mache, wie ich rund ums Jahr an schmackhafte Tomaten komme. Die Welt ist pervers.

Um wenigstens ein bisschen zu den Guten zu gehören, habe ich Bioland Rumpsteaks besorgt. Na gut, die CO2-Bilanz eines Rinds ist auch nicht gerade berauschend. Irgendwie ist alles, was ich tue, von vorne herein schädlich für den Planeten. Treibt mir die verringerte Kalorienzufuhr solche Gedanken in den Kopf?

Das Gericht an sich war okay. Geadelt wurde es durch Anna Fornos Kräuterpaste, die ich zum Würzen verwendet habe. Die rundet den Geschmack schön ab. Laut Rezept sollten es 100 g Rumpsteak sein. Ich weiß nicht, was die für Kühe haben und wie die sich vorstellen, dass man 100 g Fleisch mit Anstand brät? Ich habe kleine, grenzwertig dünne Steaks gehabt, das mag doppelt so viel pro Nase gewesen sein (abzüglich des Zehnten, den der Kater bekam), das ist aber nicht so arg schlimm, wenn man über den Tag mit Fett und Eiweiß sparsam war.

Zutaten für 1 Portion
  • 2 mittelgroße Kartoffeln
  • 2 Strauchtomaten
  • 1/2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 40 g Sellerieknolle
  • 2 kleine Karotten
  • 125 g Bohnen (in meinem Fall 150 g, ich hatte eine 300 g TK-Packung)
  • 1 TL Olivenöl
  • 30 ml Weißwein
  • 1 Knoblauchzehe
  • Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfeffer
  • Basilikum
  • Anna Fornos Kräuterpaste
  • 1 kleines Rumpsteak
  • Pfeffer und Salz
  • 1 TL Olivenöl
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Fischfrikadellen Macchiavelli

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fischfirkadellen-macchiavelli

Ein Fantasiename, meiner Fantasie entspringend … Niccolò Machiavelli ist dabei nicht im Spiel, der alte Florentiner. Viel mehr ein Gewürz der Herbaria „Duft der Macchia“, eine aromatische Mischung, die minzig duftet und nach Lavendel (die Zutaten: Steinsalz, Langpfeffer, Myrtenblätter, Zitronen-, Orangengranulat, Salbeiblätter, Lavendelblüten, Thymianblüten und -blätter, Olivenblätter, Oregano, Wacholderbeeren, alles aus kontrolliert biologischem Anbau). Ich habe sie in Frikadellen und dem dazu servierten Kartoffelsalat eher zurückhaltend dosiert, so dass sie dezent Aromen gespendet hat. Es waren meine bisher besten Fischfrikadellen, und ich weiß noch nicht, woran es gelegen hat. Hoffentlich kann ich das reproduzieren. 😉

Zutaten (4 Portionen)

Salat

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 2 Schalotten
  • 2 EL gesalzene Kapern (gibts zum Beispiel bei Luculta)
  • etwas Gemüsebrühe
  • 4 in Öl eingelegte Sardellenfilets
  • Schwarzer Pfeffer
  • Sherrybalsamico oder weißer Balsamico
  • Olivenöl
  • 1 TL Herbaria Kräutermischung „Duft der Macchia“
  • 8 Cherrytomaten
  • 1 Bund Rucola

Fischrifkadellen

  • 300 g Pangasiusfilet
  • 100 g Lachsfilet
  • 3 altbackene Brötchen
  • 4 EL gesalzene Kapern
  • 1 Zwiebel
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 TL „Duft der Macchia“
  • Abrieb einer Zitrone
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Suppenteller Semmelbrösel
  • 1 TL Oregano
  • Öl zum Ausbacken

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Viererlei Rüben

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rueben

Der Gemüsekrämer zwei Straßen weiter wohnt in einem Einfamilienhäuschen, das am Beginn eines kleinen, innerstädtischen Grünstreifens liegt, der von zwei Bachläufen eingerahmt wird und in Kleingärten übergeht. Freiburg ist eine Stadt mit relativ viel Wasser. Einer der beiden Bäche hier in der Umgebung ist ein natürlicher Bach, der im Schwarzwald entspringt, der andere ist das früher außerhalb der Stadt liegende Ende künstlicher Kanäle, deren Wasser flussaufwärts von der Dreisam abgezweigt wird. In der Altstadt führten die großen Kanäle vorbei an wasserintensiven Handwerken wie Färbereien und Gerbereien. Ob das stark mit Chemikalien verunreinigte Wasser dann weiter durch die Gärten geführt wurde zum Bewässern? Steht zu befürchten. Jedenfalls, die diversen Wasseradern führten an einigen Orten in der Stadt zur Ansiedelung von Gärtnereien. Der alte Gemüsekrämer und seine Frau sind ein fröhliches altes Ehepärchen mit gleichermaßen roten Backen und rauen Händen von jahrzehntelanger Arbeit im Garten. Irgendwo hintem auf dem Grundstück kräht täglich ein wackerer Hahn, eine kleine Ziegenherde ernährt sich von den Gemüsabfällen und ein Zwergkaninchen bewacht den kleinen, alten Laden, der mit einem Ofen im Winter notdürftig beheizt wird.

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Bratkartoffeln mit Eiern und Kräutern

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Gestern war mal wieder ein Arbeitstag, bei dem klar war, das es spät werden würde. Daher sollte das Essen auf jeden Fall schnell gehen. Eigentlich ein typischer Fall für ein „Pasta rapida“-Gericht. Aber Pasta gab es erst am Samstag und so fiel meine Wahl auf Bratkartoffeln. Der Vorteil bei diesem Gericht war vor allem, dass ich alles in einer kurzen Pause vor der Telefonkonferenz (die für das späte Ende des Arbeitstages verantwortlich war) vorbereiten und nach deren Ende sofort die Pfanne anheizen konnte. So stand dann nach 20 Minuten das Essen auf dem Tisch – einfach, aber trotzdem gut. Das Foto ist allerdings wegen zu großem Hunger ausgefallen. 😉

Zutaten
  • 500 g festkochende Kartoffeln
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 60 ml Sahne oder Milch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Tomate
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 1 Zweig Rosmarin

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Käsefondue Parmentier

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Ein Fondue ist immer eine gesellige Angelegenheit und damit bestens geeignet für den Heiligabend – nicht zuletzt auch weil sich die Vorbereitungen in Grenzen halten. Den Käse reibt die Küchenmaschine in minutenschnelle, das Weißbrot ist ruck zuck in Würfel geschnitten und Kartoffeln kochen ist auch keine große Angelegenheit – serviert werden sie mit Schale und jeder pellt sie sich selber.

Benannt ist das Rezept übrigens nach dem französischen Pharmazeuten Antoine Augustin Parmentier der sich besondere Verdienste um die Verbreitung der Kartoffel in der Landwirtschaft erwarb.

Zutaten
  • 400 g Greyerzer Käse
  • 200 g Emmentaler Käse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 ml trockener, spritziger Weißwein
  • 1 TL Zitronensaft
  • 4 TL (gestrichen) Stärke
  • 1 EL Wasser
  • 1 TL Kümmelkörner (oder 1 Msp. gemahlenen Kümmel)
  • 20 ml Wodka
  • Pfeffer
  • 1 kg Pellkartoffeln

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Gado-Gado

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Gado-Gado ist eine Art Gemüsesalat. In Indonesien habe ich das immer mal wieder bestellt, wenn ich keine zähen Gummihühner, steinharten Wasserbüffel oder sonstigen zähen Tiere essen wollte. Zartes Fleisch war wirklich eher selten. Gado-Gado war überall anders zusammengestellt, immer waren Kartoffeln dabei, Ei und Bohnen und sonst halt das, was an Gemüsen zu bekommen war. Je nach Ort fiel das mal mehr, mal weniger üppig aus. Wichtig war nur die Erdnusssoße, die am Schluss drüberkam.

So habe ich das auch gemacht, Kartoffeln und Bohnen waren greifbar und Karotte. In den meisten Rezepten werden noch blanchierter Weißkohl und Sprossen verwendet. Ach ja, und Salatgurke kommt noch rein, die passt eh gut zu Erdnusssoße. Hier ein Foto vom kläglichen Rest (leider nicht mehr sehr attraktiv):

Das Dressing kann eine Satay-Soße sein, die man mit etwas Kokosmilch und Sojasoße aufkocht, dass sie sämig ist. Ich hatte noch eine aus dem Glas da. Eine andere Variante wäre eine Soße mit Erdnussbutter und Massaman-Currypaste.

Man braucht (für zwei Personen mit Reis durchaus ein Hauptgericht):
  • 2 Eier
  • 3 Kartoffeln (festkochend oder vorwiegend festkochend)
  • 2 Karotten
  • grüne Bohnen (frisch oder gefroren, ca. 200 g)
  • 1 Salatgurke
  • 1/8 l Kokosmilch
  • helle Sojasoße
  • fertige Satay-Soße oder Erdnussbutter und Massaman-Currypaste
  • nach Geschmack Zucker und Reisessig

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Kartoffel-Kürbis-Püree mit Ingwergarnelen

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Schusselig. Ich kann so schusselig sein. Kaufe ich doch eine Packung TK-Garnelen (Bioqualität von Aldi, ich war erschüttert, dass die sowas überhaupt im Sortiment haben) und vergesse zuhause, sie ins Tiefkühlfach zu legen. Bis ich die Tasche leergeräumt hatte, waren die Garnelen schon aufgetaut. Also mussten sie verarbeitet werden.

Und dann las ich zufällig im „Vorbeisurfen“ ein Rezept mit Kartoffel-Kürbis-Püree. Und da dachte ich mir, die eigentlich vorgesehen Gemüselasagne kann ich auch noch in einem anderen Leben machen, jetzt kombiniere ich einfach Püree und Garnelen. Not-Gelüst-Fusion sozusagen. Wobei, das Püree z.B. einfach mit gebratenen Frühstücksspeckstreifen stelle ich mir auch superoberlecker vor. Und leicht zuzubereiten ist das Ganze obendrauf.

Zutaten

Püree

  • Kartoffeln und Kürbis (heute benutzt: Butternut; seeeeehr guuuuut!!!) zu ungefähr gleichen Teilen
  • Milch oder Sahne
  • Butter
  • Salz

Ingwergarnelen

  • Knoblauch und Ingwer zu gleichen Teilen
  • Olivenöl
  • Garnelen
  • Zitronensaft
  • Salz

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Kürbiseintopf (vormals -suppe) Querbeet-Curry

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Der Herbst kündigt sich an. Nicht nur, weil die Nächte kühler werden und morgens die Nebel über den Hügeln und Bergen der Umgebung wabern. Auch das Angebot auf dem Markt zeigt den nahenden Herbst. Frisch gepflückte Weintrauben, Pflaumen, erste Walnüsse und Kürbisse geben dem Markt diese warme Farbe, als hätten die Früchte das Sonnenlicht des Sommers eingefangen und würden es nun an die Umgebung abgeben, um uns noch einmal froh zu stimmen, bevor die Tage dann endgültig im Nebel versinken.

Früher in Frankfurt gab es immer nur diese großen Kürbisse. Von zuhause aus gehörten die nicht auf unseren Speisezettel, also hatte ich mich da nie drangewagt. Seit einigen Jahren gehören die kleinwüchsigen Hokkaido-Kürbisse aber sogar ins Supermarkt-Repertoire. Ich mag diese unkomplizierten, mehligen Gesellen lieber, als ihre großwüchsige Verwandtschaft. Besonders schätze ich an ihnen, dass man sie nicht schälen muss, ist doch das Zerlegen eines Kürbisses schon Knochenarbeit genug. Zusammen mit allem gekocht, was man noch so im Gemüsekorb findet, hat man immer ein leckeres Essen parat, unkompliziert, schnell und schmackhaft.

Meine Zutaten heute (für 4 Personen gekocht, für 6 würde es reichen)
  • 1 Hokkaido-Kürbis
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 3 Kartoffeln
  • 1 große Pastinake (oder Petersilienwurzel oder Sellerie)
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 6 Tomaten, überbrüht, abgezogen, entkernt und gehackt
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 TL Curry
  • etwas Chili
  • etwas Kreuzkümmel
  • 1 TL Paprika Edelsüß
  • Kräuterpaste oder Gemüsebrühe (Instant)
  • 100 ml Schlagsahne
  • 2 EL Olivenöl

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Hochzeitstagsessen – Panierte Lammkoteletts mit Basilikum-Kartoffelsalat

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Mein Götter-Gatte läßt sich ja gerne mal von mir zum Essen einladen. Eigentlich täglich. Am Hochzeitstag darf es dann auch mal besonders sein. Oder was Gewohntes. Also eigentlich wie immer … Wir machen nicht groß Aufhebens um Hochzeitstage.

Trotzdem, der 1.9.  ist Hochzeitstag und Weltfriedenstag, deswegen wollte ich etwas nicht sehr aufwändiges machen, das aber vom Alltäglichen abweicht. Lammkoteletts habe ich sowieso nicht oft, panieren tue ich sie erst, seit ich das einmal in einem Schuhbeck-Rezept gesehen und ausprobiert habe. Sie werden zart und saftig und sehr lecker mit einer Panade.

Montagmorgen in Freiburg-Haslach. Metzgerei.

"Lammkoteletts? Gibt es erst morgen, so ab drei."

Ähm, ich wollte aber heute schon Lamm essen. Also weiter zum Edeka.
Dort geistert eine, hm, Fleischereifachverkäuferin (?) gerade durch die
Kühlräume. Die Kunden vor mir sagen ihr, sie möchten die Spitze von dem
Bratenstück.

Die Verkäuferin fragt: "Vorne oder hinten?"

Die Kunden sind geduldig. Nun komme ich.

"Haben Sie Lammkoteletts?"

Sie wühlt in den eingeschweißten Lammfleischspezialitäten.

"Ja, aber nur die von der Krone."

Mir recht, denn "genau die möchte ich".

"Die sind aber teurer als normal!"

"Ja, gut, aber genau die möchte ich!"

"Mal schauen was sie kosten."

Sie durchforstet die Preisliste auf der Waage und tippt die Nummer ein.
Der daraufhin erscheinende Preis nötigt ihr einen Seufzer ab, sonst
bleibt sie aber still. Dann öffnet sie die noch verschlossene Packung
und puhlt die darin enthaltenen zwei Fleischstücke heraus. Jeweils eine
Seite mit 8 Rippenknochen.

"Wieviele wollen Sie?"

"Sechs bitte."

"Mal auswiegen."

Sie legt eine Hälfte auf die Waage. Dann die andere dazu.

"Davon sechs?"

"Sechs Koteletts!"

"Wie, Stücke?"

"Ja, jeweils eines mit einem Knochen dran."

Immer noch hadert sie mindestens mal mit dieser Aufgabe, wenn nicht
mit ihrem Schicksal. Sie schafft es nicht, mit dem Messer die kleinen
Fleischstücke abzuschneiden und verschwindet wieder nach hinten, wo
man sie mit dem Fleischerbeil hantieren hört. Ich habe Angst, Lamm-
koteletts mit Finger zu bekommen, möchte aber nicht fragen, ob alles
in Ordnung ist, sonst tut sie sich tatsächlich noch was. Und schließlich
kommt sie doch noch wieder (ich zähle verstohlen ihre Finger nach)
und packt, nach nochmaligem Abzählen, sechs Lammkoteletts in die Tüte.

Der Einkauf dieser Lammkoteletts war dann also mein Liebesdienst für diesen Tag.

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Schnitzel „Greyerzer“ und Rösti (Züricher Art?)

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Die Schweizer nehmen es, hört man, mit dem Rösti ganz genau. Und es scheint einen Expertenstreit darum zu geben, wie ein Rösti zu sein hat.

Während des Studiums meinte ich noch, ein Rösti muss so sein wie aus der Packung von Pfanni. Das war irgendwie konservierter Kartoffelschnitzelkram mit irgendeinem undefinierbaren Fett zu einer kompakten Masse geworden (Aggregatzustand: fest), die sich in der Pfanne unter Hitzeeinwirkung in die Kartoffelstückchen zerteilte und einen etwas seltsamen, irgendwie säuerlich-chemischen Beigeschmack hatte. Nicht besser die Rösti-Qualität von der Migros. Seit ich das versucht habe, kaufe ich aus diesen Folienpackungen nur noch Katzenfutter und Sauerkraut (wenn es kein frisches gibt). Halb aus dem Augenwinkel sah ich aber vor Jahren mal einen Fernsehkoch (ich meine, es war Vincent Klink, auch nur als Aushilfsschweizer zu gebrauchen), der aus rohen Kartoffeln ganz einfach Rösti machte. Seitdem mache ich das auch so: Eine ordentliche Menge Kartoffeln schälen und grob raspeln, mit Salz vermischen (1 1/2 TL auf 1 kg Kartoffeln ungefähr), mit den Händen durchkneten und dann in ein Tuch geben und gut auspressen. Die Masse in eine Pfanne mit Butter oder Olivenöl (ich mische es gerne) geben, fest drücken, bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten braten, großen Teller auflegen, Rösti auf den Teller stürzen, Pfanne nachfetten und auf der anderen Seite auch nochmal ca. 10 Minuten braten. Heute habe ich außerdem eine Schalotte mit reingerieben, das war auch nicht übel.

Es gäbe dann noch die Variante mit den gekochten Kartoffeln … nun … da müsste ich ja vorher planen, was ich koche, und dazu bin ich meistens zu spontan. Im Zweifel muss ich erst Kartoffeln einkaufen, bin aber nebenher noch am Arbeiten (glücklicherweise von zuhause aus) und teile mir von daher meinen Tag auch eher so ein, dass ich nicht alle 5 Minuten zum Bäcker, Metzger, Gemüsehändler, in die Küche gehe und meine Arbeit unterbreche. Disziplin gehört schließich gerade zuhause zum Arbeitsalltag. Und Kartoffeln vom Vortag mag ich einfach nicht. Ihr Geschmack könnte mich in Richtung Polarkreis treiben, und ich mag es doch lieber warm!

Das Schnitzel „Greyerzer Art“ heißt wohl nur so, weil Greyerzer drauf ist zum Überbacken. Schmeckt aber trotzdem köstlich. Wahrscheinlich gibt es schon längst ein Maggi-Fix „Schnitzel in Schweizer Sahnesoße“, das man sich aber glatt sparen kann. Auch von Hand ist das Rezept nicht richtig aufwändig.

Zutaten:
  • 4 kleine Schweineschnitzel oder Minutensteaks (oder Kalbsmedaillons, sicher auch fein, wenn man Kalb mag)
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Becher Crème légère oder fraîche (je nach Kalorienbdarf)
  • 400 g frische Champignons
  • 100 ml Weißwein
  • etwas Butter und Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver
  • 4 Scheiben Greyerzer Käse (an der Käsetheke sage ich immer „Gruyère“, weil ich Greiyerzer nicht aussprechen kann … es löst mir sonst die Goldplomben)

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Schnitzel „Greyerzer“ und Rösti (Züricher Art?)

Martina 19:57